Tout le monde devrait faire l’expérience de la vente, cela s’avère utile dans la vie

S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche – a déclaré la reine française Marie-Antoinette aux pauvres Français. La reine a rencontré une fin tragique, mais cette déclaration est restée mémorable jusqu’à ce jour. En fait, on croit que Marie-Antoinette n’a jamais réellement dit cela, pourtant cette déclaration controversée a survécu à des siècles et est devenue largement connue dans le monde entier. Elle est principalement mentionnée sur le ton de la plaisanterie et n’est pas prise littéralement, mais des exceptions existent toujours.

Par exemple, cette phrase a résonné avec Ivana Čuljak il y a longtemps et ne l’a pas laissée tranquille. Elle l’a captivée au point qu’elle a décidé de nommer sa pâtisserie d’après elle des années avant même de l’ouvrir. Son amour pour l’histoire a dirigé sa vie et son parcours professionnel vers les pâtisseries qu’elle a décidé de vraiment offrir aux personnes affamées de Zagreb. Et pas seulement à elles, car elle a l’intention de construire une marque reconnaissable, d’ouvrir plus d’emplacements à travers la Croatie et de pénétrer le marché international.

Gâteau à Sept Couches

Cependant, en 2019, lorsque la pâtisserie « Let Them Eat Cake » a été établie, Čuljak avait passé des années à voyager, à faire des stages, à acquérir des connaissances et à gagner de l’expérience dans diverses cuisines à travers le monde, du Mexique à la Nouvelle-Zélande. Avant cela, elle a étudié pendant trois ans à l’Université Vern’ (alors encore une polytechnique) et a obtenu son diplôme, travaillant comme assistante étudiante auprès de l’ancienne directrice des ventes Silvana Smiljanić chez Lider. Bien qu’elle ait réussi dans sa profession, cela ne l’intéressait pas beaucoup.

– J’ai toujours été attirée par la cuisine. J’ai hérité de cet amour de mes parents, de grands gourmets, qui étaient entrepreneurs et possédaient une entreprise de construction. Après mes études, j’ai réalisé que ma passion est la cuisine, que je veux m’améliorer et acquérir des connaissances pour un jour devenir un chef/pâtissière. Bien sûr, au début, tout n’était pas parfait ; je pense que cela a choqué mes parents. Mon père me voyait dans un joli bureau, travaillant de neuf à cinq, tandis que ma mère disait souvent que travailler dans la cuisine, c’est comme du pain à sept couches.

Quoi qu’il en soit, je possède une vertu ou un défaut, comme vous voulez le prendre, donc dans ce cas, j’ai écouté mon cœur et moi-même et j’ai décidé d’emprunter un nouveau chemin. L’université m’a beaucoup aidée car j’ai étudié l’économie de l’entrepreneuriat. J’avais des connaissances préalables pour démarrer une entreprise, ce qui s’est avéré très utile plus tard en tant qu’entrepreneuse. J’ai travaillé chez Lider pendant quelques mois en 2009 ou 2010 ; c’était une expérience merveilleuse. Comme je travaillais dans les ventes, je devais appeler des entreprises et vendre des abonnements et des conférences, ce qui était vraiment difficile pour moi à l’époque. Tout le monde devrait faire l’expérience de la vente ; cela s’avère vraiment utile plus tard dans la vie. Quand quelqu’un m’appelle aujourd’hui pour me vendre quelque chose, je me souviens que j’étais cette personne, donc même si je n’achète souvent rien, j’écoute au moins et les remercie – se souvient Čuljak.

Les Beignets sont Numéro Un

La pâtisserie propose des gâteaux frais chaque jour, du café spécial de Cogita, des thés, y compris du matcha, et des sandwiches. Čuljak ne propose pas de jus car elle veut que les gens viennent pour le café et le gâteau ou le café et un sandwich, mais aussi parce que les logos criards d’autres marques ne s’intègrent pas dans la décoration de l’espace. Elle dit qu’elle collectionne des tasses et des assiettes pendant ses voyages depuis des années et qu’elle a prêté attention à chaque détail dans la décoration car ils reflètent elle et son style.

Actuellement, elle opère dans un espace de 80 mètres carrés et dispose d’un petit espace de stockage, mais l’espace est déjà devenu trop petit quelques mois seulement après son déménagement en 2023 vers la rue Kamaufova depuis Gin Garden. Cette année et l’année prochaine, elle travaillera à l’expansion de la production, à l’ajout de plus de places assises, et s’attend à recevoir un permis pour une terrasse afin que des vins puissent être inclus dans l’offre aux côtés des gâteaux.

– Maintenant, c’est la saison des roulés à la cannelle, mais les beignets sont également très demandés, ce qui pourrait être notre numéro un parmi les pâtisseries. Bien sûr, nous cuisinons également des gâteaux et des pâtisseries sur commande pour diverses occasions, des mariages à d’autres événements. Nous avons commencé à cuire du pain fait maison, spécifiquement de la focaccia, donc nous proposons des sandwiches que nos clients réguliers ont demandés. Nous les avons introduits après deux ans, une fois que nous nous sommes installés dans notre activité principale, et des croissants et autres en-cas salés suivront.

Nous ne voulons pas précipiter l’offre ; nous l’élargissons lentement afin de ne pas perdre en qualité. Les Croates aiment vraiment le chocolat et la pistache ; je pense que les desserts les plus vendus contiennent ces ingrédients, mais, en fait, il n’y a pas de règles. Tout est en demande, des biscuits ressemblant à des choux à la pistache, tiramisu, baklava avec pistaches et noix, roulés à la cannelle, tartes frangipane aux biscuits friables espagnols et sud-américains appelés alfajores. Nous sommes régulièrement complets les week-ends et un mois à l’avance, surtout lorsque des gâteaux pour des célébrations sont commandés – note Čuljak.

Pendant la saison des beignets, sa journée de travail commence à quatre heures du matin et se termine à six heures du soir ; c’est similaire en décembre lorsque la production de pâtisseries de Noël commence. La saison des beignets dure un mois, mais comme ils préparent chaque beignet eux-mêmes, ainsi que toutes les crèmes et garnitures, la production ne peut pas être raccourcie. Ils se préparent toujours spécialement pour cette saison dans la pâtisserie, mais peu importe combien ils essaient de rendre leur travail plus facile et de produire plus, il n’y a jamais assez de ces pâtisseries à la fin.

Soutien Familial

Ivana Čuljak trouve son inspiration dans les voyages, les gens et les saisons, mais bien sûr, elle suit également les tendances dans le monde de la pâtisserie. Chaque nouveau gâteau, souligne-t-elle, est créé comme une petite expérience : parfois cela réussit immédiatement, parfois cela lui prend plus de temps pour atteindre ce qu’elle avait imaginé. Aujourd’hui, elle a sa propre équipe de pâtisserie, ce qui facilite l’atteinte de l’idée finale ; actuellement, il y a cinq pâtissiers et plusieurs étudiants dans son équipe.

– Je m’efforce que mes employés soient bien payés, heureux et satisfaits. Mon pâtissier principal est avec moi depuis cinq ans, ce qui en dit long sur notre connexion et nos relations collégiales. À mesure que l’entreprise grandit, les salaires des employés augmentent également car je veux qu’ils ressentent cette croissance dans leurs revenus – déclare Čuljak.

En plus d’ouvrir un petit prêt pour démarrer l’entreprise, elle a investi ses économies personnelles, qu’elle a réussi à accumuler en travaillant dans la cuisine d’un bateau pendant plusieurs saisons. Elle a également utilisé une subvention de 10 000 € pour l’auto-emploi, l’investissant dans son premier four professionnel et un petit inventaire. Elle a pris son premier prêt, puis un second, via HAMAG BICRO.

– Je considère toujours cela comme la meilleure option de financement. Le processus de demande de prêt était facile, et les fonctionnaires étaient amicaux, donc je recommande HAMAG BICRO à tout futur entrepreneur. Mon entreprise n’est pas une entreprise familiale, bien que j’aie un grand soutien de ma famille, en particulier de mon petit frère, qui est d’une grande aide dans les achats. Bien sûr, il y a aussi ma mère, qui n’a pas travaillé dans cette profession mais qui a toujours les meilleurs conseils pour son enfant, non seulement en tant que mère mais aussi en tant qu’entrepreneuse.

Le soutien familial est vraiment important, et heureusement, je l’ai eu. Mon petit ami aide aussi. Il aime dire qu’il y est employé, bien qu’il fasse en réalité du bénévolat dans ma pâtisserie. Il a des compétences en gestion car il vient d’une grande entreprise et me conseille sur les achats, la réduction des coûts, la gestion d’équipe et la communication avec les clients – décrit Čuljak.

École Gratuite

Elle croit que la Nouvelle-Zélande l’a le plus façonnée sur son chemin pour devenir pâtissière car travailler dans probablement l’une des meilleures pâtisseries d’Auckland lui a donné une expérience inestimable. Elle a également travaillé au Mexique et en Colombie, où elle a organisé ‘Noche de Croata’, préparant des dîners croates au restaurant Juana la Loca, puis en Équateur.

– Ce étaient de jolis restaurants, mais j’ai aussi travaillé dans certains où je travaillais littéralement dans la rue. Tout cela m’a apporté une expérience et des connaissances inestimables. Dans la plupart des restaurants, je travaillais gratuitement ou recevais une petite somme, juste de quoi avoir quelque chose. Je voyais tout cela comme une école gratuite et affirmais que je devrais les payer pour les connaissances que j’ai acquises auprès de toutes ces personnes et restaurants.

Beaucoup des pâtisseries que j’ai appris à préparer en Nouvelle-Zélande sont proposées dans ma pâtisserie, seulement j’ai réduit la quantité de sucre pour notre marché car les Néo-Zélandais et les Australiens, comme les Américains, utilisent beaucoup plus de sucre dans les desserts que nous. Nous proposons de nombreuses pâtisseries dont l’ingrédient principal est la célèbre pâte à tartiner sud-américaine dulce de leche, qui est du lait sucré, donc les clients sud-américains ont découvert leurs desserts à Zagreb.

Chaque dessert dans notre pâtisserie a une histoire ou est lié à une personne ou un pays spécifique. Par exemple, j’ai des clients du Brésil qui adorent nos desserts à la passion et disent que cela leur rappelle leur pays, des clients d’Argentine, de Colombie et du Mexique qui viennent pour leur dose de gâteau au chocolat et d’alfajores, ainsi que ceux de Grèce et d’Israël, mais bien sûr, aussi de Bosnie-Herzégovine. Je suis la plus heureuse quand une douceur les ramène chez eux – affirme Čuljak.

Pâtisseries pour le Bugatti de Rimac

Elle se décrit comme une enfant élevée traditionnellement qui a grandi avec des tartes, ce qui est probablement pourquoi la première technique qu’elle a apprise était de rouler la pâte, mais plus tard, elle l’a enrichie avec d’autres, principalement françaises. Cependant, elle adore le célèbre dessert argentin, le gâteau au chocolat et la Pavlova, un dessert revendiqué par les Néo-Zélandais et les Australiens, créé au début du 20ème siècle en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova, qui a visité les deux pays. Elle ne peut pas non plus négliger le tiramisu ou les pâtisseries françaises.

Parmi les commandes spéciales, elle se souvient d’une de son ami et collègue Mate Rimac, avec qui elle partageait un bureau d’étudiant. Lorsque Rimac a pris le contrôle de Bugatti en 2021, elle devait préparer des paquets cadeaux sucrés pour les employés en France et en Allemagne, plus de mille d’entre eux. L’idée était de combiner des biscuits croates et français, donc elle a préparé notre pain d’épices et du caramel salé français. Avant de terminer la commande, elle a travaillé trente heures sans sommeil car elle était dans la pâtisserie avec seulement un autre pâtissier. Elle a mal calculé la durée de la production. Bien que tout se soit bien passé, elle évalue maintenant le temps nécessaire pour compléter les commandes beaucoup plus soigneusement.

Avec tous ses voyages et aventures pâtissières, Čuljak a également trouvé le temps de participer à ‘MasterChef Croatie’. Elle a postulé pour le concours en 2012 car c’était une opportunité d’essayer quelque chose qu’elle avait toujours rêvé ; elle a remporté la quatrième place.

– Je considérais ‘MasterChef’ comme un tremplin dans le monde de la gastronomie, mais aussi comme une école. J’ai postulé lors de la première saison, en 2011, mais je n’ai pas été retenue, donc j’ai pris une année sabbatique pour apprendre et pratiquer. À ce moment-là, des offres d’emploi dans la profession me parvenaient, mais j’étais persévérante, disant que j’allais à ‘MasterChef’ et que je cuisinerais encore après. En fin de compte, c’est exactement ce qui s’est passé. Avec ma persévérance, j’ai fini par participer à cette émission, mais c’est seulement là que j’ai réalisé que je ne savais rien et que je devais tout recommencer, ce que j’ai fait par la suite, apprenant étape par étape – souligne-t-elle.

Juste Un Papier de Plus

Cette année, elle s’attend à une croissance des revenus car le chiffre d’affaires et les ventes sont plus élevés que l’année dernière, et elle travaille actuellement à l’expansion de l’équipe. Les revenus en 2024 ont atteint 277 775 €, ce qui représente 70,03 % de plus qu’en 2023, mais une perte nette de 4 254 € a été enregistrée. Selon elle, le déménagement vers un espace plus grand, l’expansion d’une partie de la production et l’augmentation du nombre d’employés ont influencé les revenus, tandis que la perte était due à l’investissement de tous les bénéfices dans des équipements et des machines supplémentaires.

– J’ai commencé la production en juillet 2020, alors que la crise corona était encore en cours. J’ai survécu à cette période et j’ai commencé à croître petit à petit. Au cours de ces quelques années, nous sommes devenus plus efficaces, négociant de meilleures conditions d’approvisionnement et essayant de ne pas augmenter les prix, bien que cela soit parfois, malheureusement, nécessaire.

La plus grande menace pour notre entreprise est la hausse des prix des matières premières et de l’énergie, mais pour certains, c’est le manque de main-d’œuvre et de pâtissiers. Trouver des artisans pour l’aménagement et la rénovation de l’espace est certainement un défi. Par conséquent, si les travaux sont prévus pour trois mois, il vaut mieux compter sur le fait qu’ils seront, dans le meilleur des cas, terminés en six mois – déclare Čuljak, qui est le plus déprimée dans les affaires lorsqu’elle ne peut pas influencer le cours des événements, c’est pourquoi elle doit toujours s’armer de patience.

Le déménagement le plus difficile et le plus stressant, mais finalement le meilleur, dans son entreprise jusqu’à présent a été, dit-elle, le déménagement vers des locaux commerciaux plus grands en 2023. Avant cela, la pâtisserie « Let Them Eat Cake » avait été une petite production au sein d’un autre établissement de restauration depuis 2020. Et elle perçoit certainement la bureaucratie comme un obstacle majeur. Il s’agit toujours de trop de paperasse et de trop peu de flexibilité, et elle ne peut pas compter combien de fois elle a entendu la phrase ‘Il manque un papier’ au cours des six années d’existence de la pâtisserie.