Les brasseries seront-elles bientôt remplacées par l’intelligence artificielle ?

Beck’s, une brasserie allemande bien connue fondée en 1873 à Brême, a décidé de faire quelque chose d’inattendu pour son 150e anniversaire : confier la création d’une nouvelle bière à l’intelligence artificielle. Ce mouvement pionnier en 2023 a abouti à la bière ‘Beck’s Autonomous’, une lager avec une légère douceur, une texture houblonnée et une mousse généreuse, que certains ont affirmé meilleure que leur lager standard.

La combinaison de la bière et de l’intelligence artificielle peut sembler inhabituelle, mais Beck’s n’est pas la seule marque à rechercher une assistance technologique. Selon The Economist, la brasserie américaine Atwater a introduit une IPA aux agrumes conçue par l’IA en 2023, tandis que la brasserie britannique St Austell a créé une IPA tropicale appelée ‘Hand Brewed by Robots’. Au Japon, la brasserie Coedo a utilisé un modèle d’IA pour analyser les préférences des personnes dans la vingtaine, la trentaine, la quarantaine et la cinquantaine, développant quatre bières artisanales, une pour chaque tranche d’âge.

La bière naît toujours dans le monde réel… Ou pas ?

Tomislav Juretić, un entrepreneur de Rijeka qui, en 2020, a créé le premier cola artisanal en Croatie avec deux amis, et quelques années plus tard a lancé une lager qu’il a nommée Big Joseph, est sceptique quant à cette tendance relativement nouvelle.

– Je ne crois pas que Beck’s soit le premier à faire de la bière en utilisant l’intelligence artificielle – c’est déjà semi-répandu ailleurs. L’IA est aujourd’hui un excellent mécanisme collectif qui, si vous l’ ‘éduquez’ bien, peut aider plus qu’entraver. Mais il faut être réaliste : il est très probable qu’une main humaine ait également joué un rôle correctif dans la recette, comme c’est le cas dans tout ce que nous faisons. Par conséquent, je ne vois pas une grande sensation dans toute cette histoire, plutôt un moment marketing intéressant qu’une véritable révolution. Après tout, la bière naît toujours dans le monde réel – avec l’expérience, l’instinct et le ressenti du brasseur – affirme Juretić.

Cependant, le fait est que les outils d’IA peuvent facilement analyser des combinaisons de saveurs complexes, analyser les ingrédients et l’équipement dont disposent les brasseries individuelles, et concevoir de nouvelles recettes en ajustant la douceur, l’acidité, les niveaux de houblon et d’autres attributs pour les clients les plus exigeants.

Par exemple, Beau Warren, qui a ouvert la brasserie Species X Beer Project aux États-Unis en 2021, a vécu cela de première main. En 2022, il a commencé à former des modèles d’IA sur une gamme de paramètres. Il les a ‘nourris’ de ses propres recettes, de différents types de levure, de l’acidité de l’eau, de divers types de houblon, et d’ici 2024, il a commencé à utiliser l’IA pour guider le processus de brassage. Dans un cas, lorsqu’il a demandé une nouvelle lager, l’IA a suggéré de mélanger du malt Maris Otter, généralement utilisé dans les stouts, avec du sirop de candi belge.

– Je n’aurais jamais pensé à cela dans une lager. Nous l’avons brassée, et je pense que c’était l’une des meilleures lagers que j’ai faites – affirme Warren.

De plus, des chercheurs de l’Université catholique de Louvain en Belgique ont analysé la composition chimique de 250 bières belges et formé des algorithmes d’apprentissage automatique pour modéliser les effets de l’ajout ou du retrait de divers composés aromatiques sur le goût.

– Les modèles que nous développons nous aident à comprendre les relations complexes entre la chimie de la bière, la saveur et comment elle plaira aux consommateurs – a expliqué Kevin Verstrepen, qui a dirigé l’équipe de recherche, à The Economist.

Juste une bonne histoire

Néanmoins, malgré les innovations technologiques, même un chatbot aura besoin de plus qu’un simple algorithme pour remplacer un humain. Des ingrédients doivent être ajoutés, des cuves doivent être surveillées, et des bières doivent être goûtées, mais les avantages existent. Surtout pour de grands acteurs comme Beck’s, qui continueront probablement à ‘jouer’ avec de telles campagnes à l’avenir.

– C’est un peu ingrat de commenter ces choses, mais je crois que l’empreinte numérique de Beck’s, dans laquelle cette IA peut creuser, est très grande et que l’IA a une très bonne compréhension de l’ensemble de la stratégie marketing et de la campagne de Beck’s au cours des dernières décennies, donc je suppose qu’elle peut produire les résultats souhaités en fonction des données historiques auxquelles elle a accès numériquement.

D’autre part, la recette même que j’ai vue créer, en tenant également compte du public de Beck’s qui a une grande empreinte numérique, je crois peut toucher leur public très bien. Je regrette que cette IA numérique ne soit pas connectée à l’automatisation de la brasserie afin que l’IA puisse alors prendre le contrôle numérique de l’ensemble de la brasserie et brasser la bière, la fermenter et l’emballer. Ce serait alors un succès digne d’admiration – conclut Davor Simčić, co-propriétaire de Varionica, l’une des premières brasseries artisanales actives en Croatie.

Une friandise pour la fin

Étant donné que l’IA toute-puissante, selon tout ce qui précède, peut clairement créer une recette solide pour la bière artisanale, nous avons décidé d’essayer nous-mêmes avec l’aide de l’un des nombreux chatbots disponibles sur Internet. Voici ce que dit l’IA :

Base (pour 20 litres) : 4 kilogrammes de malt Pilsner, 800 grammes de malt Munich, 300 grammes de malt Crystal et 200 grammes de malt de blé créent une base riche, dorée-ambre. La combinaison de houblons Saaz et Styrian Goldings (un total de 60 grammes) assure une amertume modérée et un profil aromatique élégant.

Le processus est simple : le malt est écrasé à 66-68 degrés Celsius pendant une heure, suivi de 90 minutes d’ébullition avec des ajouts de houblon progressifs. La fermentation dure deux semaines à une température de 18-20 degrés, et la bière finale a un taux d’alcool de 4,8-5,2 pour cent.

Le résultat est une bière artisanale premium avec du caractère qui est à la hauteur de son nom – modérément amère (25-28 IBU), rafraîchissante et idéale pour les rassemblements. Une friandise parfaite pour ceux qui aiment créer quelque chose de spécial de leurs propres mains.