Il existe un marché pour la viande de gibier en Croatie, il est important d’établir une chaîne d’approvisionnement

Des recherches ont confirmé : près de 99 % des répondants consomment de la viande de gibier d’origine nationale. Tout le monde s’accorde à dire que la viande de gibier est riche en protéines et en valeurs nutritionnelles. Les attitudes envers la chasse sont également positives – les répondants estiment qu’elle aide à maintenir l’équilibre dans la nature. Cependant, l’intention de consommer de la viande de gibier est médiocre. Où se trouvent donc les divergences entre les attitudes et les intentions comportementales ?! La réponse à cette question a été recherchée hier lors de la réunion d’experts ‘Le gibier dans l’alimentation moderne’ à la Faculté d’agriculture de l’Université de Zagreb. Des experts des domaines de la chasse, du comportement des consommateurs sur les marchés alimentaires et de la nutrition, ainsi que des représentants de l’industrie et du monde de la gastronomie, ont apporté leurs contributions. L’objectif commun était de populariser la viande de gibier en tant que produit alimentaire moderne et de la rapprocher des consommateurs finaux en présentant des plats modernes.

– Il existe un marché pour la viande de gibier en Croatie, il est donc important d’établir une chaîne d’approvisionnement. Étant donné l’écart entre les attitudes envers ce type de viande et les attitudes envers la chasse avec l’intention de consommer de la viande de gibier, il est nécessaire de déterminer les causes de cet écart (prix plus élevé, perception de la sécurité, disponibilité) et également d’éduquer les consommateurs sur la sécurité, de souligner l’importance de la chasse et les avantages de la consommation de viande de gibier – a conclu doc. dr. sc. Marina Tomić Maksan. Avec prof. dr. sc. Nikica Šprem de la Faculté d’agriculture de l’Université de Zagreb, elle a mené des recherches auprès des consommateurs croates en janvier de cette année sur un échantillon de 603 répondants.

Assoc. prof. dr. sc. Nives Marušić Radovčić de la Faculté de technologie alimentaire et de biotechnologie à Zagreb a souligné les aspects nutritionnels et écologiques de la viande de gibier. La matière première provient d’une chasse naturelle et durable, ce qui réduit l’impact environnemental par rapport à l’élevage intensif d’animaux domestiques.

La viande de gibier est naturellement ‘biologique’, sans hormones ni antibiotiques ajoutés, ce qui en fait un choix plus sain pour les personnes soucieuses de leur santé. En tant qu’option durable, respectueuse de l’environnement et riche en nutriments, elle représente une excellente alternative à d’autres types de viande.

Lors de la réunion, Branimir Stankić de la Fédération croate de chasse a parlé de l’importance de la chasse, tandis que prof. dr. sc. Nikica Šprem de la Faculté d’agriculture de l’Université de Zagreb a discuté du gibier qui nous entoure. Assoc. prof. dr. sc. Kristijan Tomljanović de la Faculté de foresterie et de technologie du bois à Zagreb a réfléchi à la production de viande de gibier provenant des terrains de chasse croates. La Fédération croate de chasse compte actuellement plus de 75 000 membres actifs. Selon le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Gestion de l’Eau, au cours de l’année de chasse 2023/2024, les espèces d’ongulés les plus courantes dans le prélèvement sont le sanglier avec un prélèvement de 48 000 têtes, suivi du chevreuil avec presque 18 000 têtes et du cerf rouge avec 5,5 000 têtes. Les données nationales récentes indiquent une production de plus de 2 100 tonnes de viande de cerf rouge, de chevreuil et de sanglier par an, avec une consommation de seulement 0,55 kg par habitant. Selon la liste de prix actuelle des Forêts croates, la production annuelle s’élève à environ dix millions d’euros.

– Avec une approche innovante du marché et en associant la viande de gibier à des produits indigènes de la région où se déroule notre processus de production – en Istrie – chez Histris, nous visons à ajouter de la valeur à la viande de gibier et à changer la perception des consommateurs. Nous ne brandissons pas seulement un produit de viande séchée, mais nous héritons également du meilleur du monde de la gastronomie. Par exemple, nous avons lié la saucisse de venaison, le soi-disant roi de la forêt, avec des truffes istriennes. Avec les avantages nutritionnels et les saveurs d’authenticité, nous constatons une augmentation constante de l’intérêt pour nos produits de gibier. Nous sécurisons les matières premières de notre propre terrain de chasse près d’Ogulin et en achetant auprès des sociétés de chasse – a souligné le directeur de production de l’entreprise de viande séchée istrienne Histris, Dalibor Matišić, en discutant des défis auxquels ils sont confrontés dans la technologie de transformation du gibier.

Pour s’assurer que ce n’était pas que des mots, la théorie a finalement été traduite en pratique à la fin de la réunion d’experts. Les participants ont eu l’occasion de déguster quatre plats modernes préparés par le jeune chef Matija Bogdan et les produits de gibier de Histris.