Vjekoslav Žužić (Mesnica-market Žužić) : Investir un million d’euros dans une nouvelle installation a créé des conditions pour l’expansion de la production et de nouveaux marchés

Après avoir été nommé producteur du meilleur prosciutto croate à Split il y a deux ans, Vjekoslav Žužić a de nouveau remporté un prix, cette fois à Zagreb, à Krk. Lors des 10èmes Journées du Prosciutto Croate, tenues à Zagreb à la mi-avril, des échantillons de treize producteurs de prosciutto istrien, drniš et dalmate ont été évalués, mais le prosciutto de Krk de Žužić a réussi à remporter une deuxième victoire en peu de temps parmi les meilleurs producteurs de prosciuttos protégés. Žužić, propriétaire de Mesnica-market Žužić dans la ville de Krk, souligne qu’il s’efforce vraiment pour chaque produit, garantit la qualité avec son nom, et que seuls les prosciuttos qui respectent strictement la spécification et ont un arôme, un goût et une texture parfaits méritent le titre de meilleur. Il espère que de tels prix, qui contribuent à la promotion du prosciutto de Krk, pourront encourager un autre passionné de Krk à commencer la production afin qu’il ne reste pas le seul producteur de la célèbre délicatesse de Krk.

Deux Écoles de Prosciutto

Il explique que le prosciutto de Krk est en réalité une combinaison de deux écoles de prosciutto bien connues : dalmate et istrienne, où le prosciutto dalmate est généralement traité avec la peau et fumé, tandis que l’istrien est séché et traité sans peau. En d’autres termes, contrairement au prosciutto dalmate, le prosciutto de Krk n’est pas fumé mais séché, et il est traité avec la peau, ce qui n’est pas le cas du prosciutto istrien.

– Le prosciutto est salé à la main, pressé, conservé sous vide pendant environ dix jours, puis à nouveau salé et assaisonné avec des herbes comme le romarin et les feuilles de laurier de Krk, que nous cueillons nous-mêmes. Il est séché dans la salle de prosciutto lorsque cela est possible dans le vent de bora, et sinon, avec l’aide de la technologie moderne. Au cours des trois premiers mois, l’humidité et le flux d’air sont vérifiés deux fois par jour. Le processus de séchage n’est pas à court terme ; il faut au moins 15 mois, et idéalement de 20 à 24 mois pour que le prosciutto de Krk sèche et fermente afin d’atteindre la texture parfaite, le goût reconnaissable et l’arôme spécifique.

Les principes de base de notre production sont la qualité supérieure, des pratiques environnementales responsables, le respect des recettes traditionnelles, et la promotion des valeurs locales, de la beauté, du goût et de l’arôme de l’île de Krk, qui se reflètent dans notre prosciutto de Krk. Nous adhérons sans compromis à ces principes, et c’est pourquoi nous avons des clients fidèles. Nous produisons environ 1500 prosciuttos par an et les vendons tous, en partie à des établissements d’hospitalité à Krk. Il y a beaucoup de demandes ; nous vendrions probablement tout si nous produisions cinq fois plus de prosciuttos, mais actuellement, cette quantité est optimale car chaque prosciutto doit être manipulé de nombreuses fois, retourné, salé et pressé. Ce travail n’est pas facile ; vous devez vous consacrer à chaque prosciutto presque tous les jours – décrit Žužić.

Viande des Agriculteurs Croates

En plus du prosciutto de Krk, Žužić produit des produits de viande séchée durables selon des recettes traditionnelles, comme les saucisses de Krk, la salami de Krk, la pancetta de Krk, le lumbula de Krk (dos de porc fumé sans os), ainsi que des hot-dogs, du porc rôti et des ćevapčići, qu’il vend dans sa boucherie dans la ville de Krk. La production et le séchage du prosciutto se trouvent dans la Maison du Prosciutto de Krk à Vrh, une banlieue de la ville de Krk, dans la ville natale de Žužić, sur 360 mètres carrés. Il place exclusivement son prosciutto sur le marché national à travers les espaces mentionnés à Krk et Vrh, dans plusieurs établissements d’hospitalité sur l’île, et dans le magasin Kašetica à Rijeka, qui propose des produits de premier choix du comté de Primorje-Gorski Kotar.

– En ce qui concerne les marchés étrangers, nous avons des demandes principalement grâce aux touristes qui séjournent à Krk et ont goûté notre produit dans nos établissements d’hospitalité et d’autres sur l’île. Étant donné que nous produisons 1500 pièces de prosciutto, nous ne prévoyons pas d’entrer sur les marchés étrangers pour l’instant. Nous n’avons pas notre propre ferme porcine, mais nous achetons du porc de première qualité exclusivement auprès d’agriculteurs croates, partenaires de longue date, principalement de fermes slavoniennes, avec qui l’approvisionnement est organisé à l’avance. En effet, la spécification protégée et prescrite détermine la qualité de la cuisse de porc fraîche depuis son traitement, son poids, l’épaisseur de la graisse sous-cutanée, jusqu’au temps minimum et maximum entre l’abattage et le début du salage. Et la qualité est confirmée par nos prix et nos clients fidèles. Cependant, malheureusement, depuis trente ans en Croatie, nous n’avons pas d’abattoir approprié qui pourrait nous offrir tout ce dont nous avons besoin pour la production de produits de viande séchée – a déploré Žužić.

Aide des Nouvelles Technologies

Bien qu’il fasse face, comme tous les producteurs, à des défis allant de la crise du coronavirus et de l’inflation à la fièvre porcine africaine et au changement climatique, la qualité reste sa priorité absolue. Il affirme qu’avec l’expérience, le respect de la tradition, l’investissement dans des technologies modernes et des clients constants, la tâche ne semble pas si difficile. Tant que le travail est fait avec amour, il est convaincu que les objectifs sont réalisables et que le succès est garanti.

– En construisant et en équipant une installation de production moderne en 2013 d’une valeur d’un million d’euros, nous avons créé des conditions qui nous permettent d’élargir la production à l’avenir. C’est un plan à long terme, lorsque le marché se stabilisera. La partie production est équipée des solutions technologiques les plus modernes, mais aussi de systèmes qui nous permettent, chaque fois que cela est possible, d’utiliser les avantages de la bora de Krk pendant le séchage. En ouvrant l’installation de production, la salle de dégustation et les services d’hospitalité associés dans la Maison du Prosciutto de Krk à Vrh, nous avons gagné des conditions pour une manière encore meilleure et plus attrayante de présenter le prosciutto, ainsi que sa production. Cet investissement est financé par des prêts, et le retour sur investissement n’est pas rapide car il s’agit d’un investissement dans des actifs à long terme. Cependant, si nous maintenons le niveau de qualité du produit, dans un avenir prévisible, l’investissement sera entièrement remboursé et prouvera sa justification – déclare Žužić.

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