Des protéines au-dessus des protéines : Une biomasse délicieuse est en ébullition, elle nourrira le monde

Encore une fois, il n’y a pas assez de nourriture, le monde est soi-disant en train de mourir de faim, les agriculteurs se plaignent, et les catastrophistes prédisent le pire. Et ce n’est pas la première fois que nous sommes avertis de la famine. En 1972, dans le rapport ‘Limits to Growth’, compilé par des scientifiques du Massachusetts Institute of Technology (MIT), il était prédit que la croissance rapide de la population et la forte consommation de ressources entraîneraient des pénuries dans la décennie suivante. Puis est venu 1980, la nourriture était encore disponible, ce rapport a été oublié, mais un nouveau représentant des catastrophistes est apparu.

L’écologiste et fondateur de l’Institut Worldwatch Lester Brown a publié le livre ‘Empty Tables’ dans lequel il prédisait qu’il y aurait une pénurie alimentaire mondiale d’ici les années 1990. Bien sûr, il n’y en a pas eu, mais Brown a écrit des dizaines d’autres livres prédisant un effondrement qui ne semble jamais se produire. Pourtant, il ne renonce pas, et en 2012, il a publié son dernier livre, clôturant l’histoire intitulée ‘Full Planet, Empty Plates’. Il existe d’innombrables exemples de ce type. Par exemple, l’écrivain et écologiste américain Garrett Hardin a prédit dans son essai de 1992 ‘The Tragedy of the Commons’ que l’exploitation des ressources conduirait à une ‘dégradation biologique’, y compris des pénuries alimentaires. Plus récemment, l’ancien Premier ministre britannique David Cameron a déclaré en 2013 que ‘le monde est au bord d’une crise mondiale en raison des pénuries alimentaires’.

La Distribution Désagréable

La vérité est qu’il n’y a pas un manque de nourriture, mais plutôt une mauvaise allocation, si cela peut être dit. Environ 1,3 milliard de tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année dans le monde, ce qui représente environ un tiers de toute la nourriture produite pour la consommation humaine. Si elle pouvait être distribuée correctement, tout irait bien, mais le monde ne fonctionne pas de cette manière ; l’argent doit circuler, c’est pourquoi de nouvelles méthodes de production, de nouveaux aliments et de nouvelles méthodes sont inventés, avec quelques anciennes.

De plus, de nouveaux produits nutritifs sont développés dans les laboratoires des géants de l’alimentation et des startups qui devraient répondre aux besoins alimentaires humains, y compris ceux des animaux. Les analystes de marché mettent en avant une méthode nouvelle/ancienne appelée fermentation parmi les principales tendances contemporaines de la production alimentaire. Qu’il s’agisse de fermentation précise ou de fermentation de biomasse, cela ne semble pas particulièrement appétissant, mais les scientifiques jurent que c’est l’avenir qui guette.

Ancien, Pourtant Nouveau

Tout comme les marins ont récemment ‘découvert’ qu’un voilier pouvait être bon pour le climat, l’industrie alimentaire a également redécouvert la fermentation, qui, comme un tel navire, est un contraste complet avec les nouvelles technologies. La fermentation, comme nous le savons, est utilisée depuis des milliers d’années pour produire de la bière, du yaourt, du vin… Mais pour s’assurer que tout n’est pas parfait, les scientifiques appliquant ce processus ancien ont créé de nouveaux produits alimentaires, mais pas d’origine animale, c’est-à-dire qu’ils créent des substituts de viande, que la plupart des gens ne favorisent toujours pas. La fermentation implique la réaction de levures naturelles ou ajoutées ou de bactéries saines avec des glucides pour produire de l’alcool ou de l’acide.

– Cette méthode débloque un profil de saveur plus complexe et est la raison pour laquelle les aliments fermentés sont bénéfiques pour la santé intestinale – explique Mac Anderson, co-fondateur et directeur commercial de Cleveland Kitchen, une entreprise qui vend divers produits fermentés, y compris de la choucroute crue et non pasteurisée et du kimchi.

Ces produits conservent les propriétés probiotiques qui apparaissent lors de la fermentation. Les probiotiques encouragent les bonnes bactéries à prospérer dans votre petit microbiome, votre intestin, et ces microorganismes ne sont pas à prendre à la légère.

– Nous en apprenons de plus en plus sur la façon dont le microbiome intestinal est lié à la santé globale de votre corps, du système immunitaire au métabolisme, à la santé cardiaque et à la santé cérébrale – déclare Sharon Palmer, diététicienne agréée et auteur de ‘The Plant-Powered Diet’.

La science soutient ses affirmations. Les bactéries intestinales ont été récemment étudiées, il reste beaucoup à explorer, mais les informations dont nous disposons suggèrent qu’elles peuvent avoir un impact significatif non seulement sur la santé digestive mais aussi sur d’autres fonctions corporelles et même sur la santé mentale.

– Consommer plus d’aliments fermentés comme le yaourt, les légumes marinés et le kéfir peut renforcer ces microbes bénéfiques – souligne Palmer.

Maintenant, les scientifiques qui réfléchissent à la nourriture ont découvert un autre avantage de la fermentation : en adaptant les processus qui nous donnent du yaourt et de la bière, ils peuvent créer une nouvelle génération de fausse viande, d’œufs et de produits laitiers conçus pour imiter de nombreux aliments d’origine animale que vous aimez, même le bacon. Alors, qui aime…

Bacon, Pancetta ou Champignons

Les experts ne se sont pas arrêtés là ; ils ont également conçu la fermentation de biomasse. C’est une nouvelle technique que MyForest Foods, basée à New York, utilise pour convertir le mycélium, la structure racinaire des champignons, en substitut de bacon. Cela ne semble pas particulièrement appétissant, mais le co-fondateur et PDG Eben Bayer affirme le contraire et explique le processus de création de bacon artificiel.

– Imaginez une grande ferme verticale avec de nombreuses étagères atteignant le plafond. Nous les remplissons d’un mélange de sol protégé, techniquement appelé substrat, composé de granulés de bois provenant de scieries et de sous-produits de cultures comme des coques de graines cuites qui ont été ensemencées avec du mycélium de champignon gourmet. Ensuite, au sein de la ferme verticale, nous fournissons des éléments forestiers : une brise, de la rosée et de la température. Tout cela entraîne la croissance d’une série de fibres de seulement quelques microns de large, similaires aux cellules de porc ou de bœuf. Lorsqu’elles sont combinées, elles créent de grandes feuilles de racines de champignon qui sont tranchées en bandes de la taille du bacon qui, croyez-le ou non, ont une saveur savoureuse, fumée, umami, voire charnue – affirme Bayer.

Brut Non Transformé

Selon le PDG de The Better Meat Co. Paul Shapiro, la fermentation du mycélium sur biomasse présente de nombreux avantages par rapport aux processus utilisés par les analogues de viande à base de plantes qui dominent actuellement le marché, employés par des entreprises bien connues comme Impossible Foods et Beyond Meat.

– La plupart des viandes alternatives sont fabriquées à partir d’isolats de protéines végétales extrudées. C’est une bonne technologie, mais coûteuse, et cette nourriture n’est pas entière – déclare Shapiro, ajoutant que dans une telle ‘viande’, les fibres et les graisses sont retirées de la source végétale, ne laissant que l’isolat de protéines.

La fermentation de biomasse, en revanche,’crée des aliments complètement naturels et entiers qui, dans leur état non transformé, ont une texture semblable à celle de la viande. Nous prenons simplement le processus qui se produit dans la nature, le mettons en acier inoxydable et le rendons possible dans un environnement contrôlé’, conclut-il.

Tyler Huggins, PDG et co-fondateur de Meati, une autre entreprise innovante qui transforme les champignons en ‘viande’, est d’accord avec lui.

– La fermentation de biomasse évite le mélange complexe d’une gamme d’ingrédients qui est courant pour de nombreux produits à base de plantes. Cela signifie qu’elle évite des niveaux de transformation plus élevés, ce qui est un gros problème étant donné que l’une des principales critiques adressées à la viande alternative est qu’elle est trop transformée – dit-il.

Des Œufs Sans Poules

La nouvelle fermentation ne se concentre pas seulement sur la fausse viande mais peut également produire des produits laitiers qui, bien sûr, n’ont jamais vu un animal, y compris, croyez-le ou non, des œufs. La fermentation de précision n’est pas nouvelle – c’est ainsi que les entreprises alimentaires et pharmaceutiques produisent en masse la plupart des enzymes pour la production de fromage et l’insuline médicale. La fermentation de précision n’est pas différente du processus de brassage de la bière. Des microorganismes comme la levure provenant de champignons sont codés sur l’ADN des protéines dans les produits laitiers, qui sont ensuite nourris de sucre et laissés à fermenter.

Le résultat est une protéine identique à celle des produits laitiers traditionnels, permettant aux fabricants de produire de la glace, du fromage et d’autres produits crémeux qui ont le goût des choses que nous connaissons et aimons, mais sans lactose, cholestérol et sans l’implication de vache. Il est rapporté que le lait produit par fermentation de précision utilise cent fois moins de terre, 25 fois moins de matières premières, dix fois moins d’eau et cinq fois moins d’énergie, ce qui n’est pas ‘à jeter’. Mais qu’en est-il des œufs ? Every Company et Onego Bio sont deux entreprises appliquant la fermentation de précision pour créer des protéines d’œufs sans poules.

Qu’est-ce qui vient ensuite ?

La fermentation ancienne/nouvelle semble prête à changer ce que nous mangeons ; elle doit juste être mise à l’échelle aux tailles nécessaires pour remplacer ou complètement substituer les produits d’origine animale. Alors que les aliments fermentés traditionnels comme la viande et le pain au levain sont courants, beaucoup de ces nouveaux produits ne sont pas encore largement disponibles. Le prix est également un problème, qui n’est pas encore assez bas pour que cette nourriture inonde et nourrisse le monde.