Boris Dujmović, Mariolina : Des Coûts Énormes Dévorent les Profits, et Nous Ne Pouvons Pas Augmenter les Prix de Cent Pour Cent

Šurlice, šubioti ili makaruni priko prsta – za mnoge izvan Primorja ti izrazi vjerojatno su nepoznanica, ali Primorci itekako znaju o čemu je riječ, posebice Krčani. Nazivi su to za vrste krčke tjestenine, ponosa otočke kuhinje u kojoj se ogleda višestoljetna baština i znanje izrade domaćeg tijesta. Svježu i sušenu tjesteninu s jajima, tipičnu za sjeverni Jadran, obiteljska tvrtka Mariolina iz Krka odlučila je sačuvati i nastaviti proizvoditi kako znanje baka i prabaka ne bi bilo zaboravljeno. Vrsta tjestenine s Krka ima beskonačno mnogo i tomu nabrajanju ne bi bilo kraja, kaže Boris Dujmović, direktor i vlasnik Marioline, ali šurlice su ipak nešto posebno.

Šurlice su stoljećima nezaobilazne uz bogati nedjeljni ručak starih Krčana, objasnio je, koji se sastojao od gulaša, domaćega maslinova ulja, vina i kruha. Dobile su ime po slonovskoj surli na koju podsjećaju te ih u Krku još zovu šurle, a u Baški valjčić. Radile su se ručno tako da se komadić tijesta oblikovao oko pletaće igle i budući da nisu bile svakodnevno dostupne, Dujmović ističe da su se osim za nedjeljne ručkove pripremale u posebnim prilikama poput vjenčanja i krštenja.

Maštovito tijesto

Današnja proizvodnja omogućuje da se šurlice pripremaju svakodnevno, naročito se ističu u mjesnoj ugostiteljskoj ponudi, a Dujmović naglašava da se mogu izraditi po narudžbi. Naime, tehnologija izrade kalupa za istiskivanje tijesta sve je maštovitija te omogućuje izradu tjestenine u svi mogućim oblicima. Zbog duge tradicije velika je potražnje za Dujmovićevim šurlicama među turistima, koji uvijek vole probati nešto domaće.

– Na godinu proizvedemo oko 100 tona tjestenine. Proizvodimo suhu i svježe zamrznutu tjesteninu, od 20 do 30 vrsta, raznih oblika i okusa. Uglavnom smo usmjereni na ugostiteljsku ponudu, posebice na mjesnoj razini, te smo prisutni u brojnim hotelima i restoranima. Krčke šurlice temelj su naše proizvodnje te su dio promocije turističkog odredišta. Osim šurlica, izrađujemo fuže, pljukance, njoke, razne rezance i špagete, sa špinatom, sipinim crnilom, kurkumom, batatom i drugim. Ponuda proizvoda stalno se širi, najčešće za ugostiteljstvo, kad se za tjestenine raznih okusa i oblika zanimaju pojedini kuhari.

Dugoročno postoje još neki proizvodi koje bismo htjeli izrađivati, a vezani su uz tjesteninu ili su nadopuna kao prilog. Određene ‘rekreativne’ količine već i izrađujemo uglavnom za obiteljske potrebe. Osim širine proizvoda koje nudimo ugostiteljima, glavna nam je usluga na mjesnoj razini iznimno brza svakodnevna dostava u tijeku turističke sezone. To je u sezoni jako važno ugostiteljima, koji ponekad nemaju mjesta za zalihe, jer je potrošnja velika, pa su narudžbe svakodnevne. Ljeti svaki restoran na Krku dobiva robu, možda i pola sata nakon narudžbe. Kada iz restorana stignu noćne narudžbe, već ujutro imaju robu – opisao je Dujmović.

Inovativna rješenja

Nakon dugogodišnjeg rada i iskustva u proizvodnji neka nova rješenja Dujmoviću se nameću sama po sebi ili su potaknuta viđenim, ali ih uvijek najprije sam isproba. Kod osmišljanja novog proizvoda Dujmoviću nije bitno vrijeme te ga uopće ne mjeri. Trenutačno izrađuje svoj stroj za proizvodnju tjestenine, ali na brzinu izrade najviše utječu novčana sredstva.

Mariolina je u 2022. godini imala 260.970 eura prihoda, a u 2021. 237.851 euro, pa Dujmović u 2022. vidi lagani povratak prema nekom normalnom poslovanju, iako mu zapravo nije više ništa normalno jer se poslovne okolnosti ubrzano mijenjaju. Dobit je pri tome 2022. dostigla 27.220 eura, nakon 4400 eura dobiti u godini prije. Ona je smanjena posljednjih godina zbog stalnog rasta svih troškova, ali zamjećuje poboljšanje u 2023., kad bilježi financijski rast od oko 25 posto. No materijalni rast mnogo je manji nego što je očekivao.

Dujmović zapošljava od četiri do sedam radnika tijekom godine, a budući da je riječ o obiteljskoj tvrtki, Mariolina nema mnogo radnika izvan obitelji Dujmović. Plaće stalno pomalo rastu, dodao je, zato što žive na moru, u skupoj sredini, i veće su od standarda u proizvodnji tjestenine u drugim dijelovima Hrvatske. Mariolinin proizvodni pogon zauzima 350 četvornih metara te Dujmović ulaže uglavnom u opremu, ali najvećim ulaganjem doživljava ulaganje u obitelj. Budući razvoj posebice temelji na sinovima Juraju, Bartolu i Mateu, koji još studira, te dvanaestogodišnjem Viti, a prije nego što budućnost tvrtke prepusti novom naraštaju, cilj mu je postaviti čvrste temelje za daljnji napredak.

Pomoć gosta iz Italije

Mariolina je počela poslovati 1993. kao zanatsko-trgovački obrt u središtu staroga grada Krka, u kući predaka obitelji Dujmović. Počelo se s malom trgovinom i proizvodnjom svježe tjestenine te pizzerijom, koja je prema Dujmoviću bila među prvim objektima za pizza cut (kriške pizze za van), možda čak i u Hrvatskoj. Do 2008. radilo se isključivo u tom objektu, koji je za proizvodnju tjestenine s vremenom ipak postao malen. Također, smještaj u starom dijelu grada Dujmoviću je onemogućavao kvalitetnu dostavu sirovina i odvoz gotovih proizvoda.

– Kad su osnivanjem tvrtke 2007. razdvojeni proizvodnja tjestenine i ugostiteljstvo, obrt je nastavio poslovati, a proizvodnja je preseljena u novi prostor primjeren tadašnjim potrebama. Danas sa stalnim povećanjem tržišta i proizvodnje potreba novih ulaganja i daljnjeg razvoja pitanje je vremena, odnosno novca. Doista izniman poslovni potez napravio je moj otac Mladen kad je odlučio 1992. pokrenuti tada nama potpuno nepoznat posao. Obrt i brend Mariolina dobili su ime po mojoj mami, a pogurao nas je dugogodišnji gost iz Italije koji se bavio prodajom strojeva za tjesteninu. Uz njegovu pomoć pokrenuli smo proizvodnju, otvorili trgovinu i pizzeriju uređenu u talijanskom stilu, što je tada bilo vrlo atraktivno.

U novi se pogon selimo 2008. te proizvodnju preuzimam ja, ugostiteljstvo počinje voditi moj brat Vinko, a tata odlazi u zasluženu mirovinu. Tržište smo počeli stvarati iz objekta u kojem smo radili i osim pizza prodavali smo svakodnevno svježu tjesteninu koju smo proizvodili iza šanka. S vremenom su se pojavljivali zainteresirani kupci, a prvi naš kupac bio je sad već bivši, poznati hotelski kompleks Haludovo u Malinskoj, koji je bio zadnji trag elitnog turizma na Krku. Nakon toga, prvi trgovački lanac koji je naše proizvode ponudio na tržištu cijelog otoka Krka bio je mjesni lanac Trgovina Krk. To je bio početak stvaranja tržišta. Danas za nacionalne lance Spar i Plodine proizvodimo privatne robne marke iz premium segmenta te smo prisutni na području cijele Hrvatske i nešto malo u Sloveniji – iznosi Dujmović.

Obiteljski temelji

Većinu ulaganja u Mariolinu Dujmović je financirao vlastitim novcem ili kreditiranjem banaka, a u radu tvrtke od početka sudjeluju članovi obitelji u svim dijelovima proizvodnje. Dujmović vjeruje da su osnova malih poduzeća dobri i kvalitetni ljudi te da je mnogo toga lakše odraditi kada obitelj sudjeluje u poslu. Dujmovićevi sinovi pomalo se uključuju u sve dijelove poslovanja, imaju još mnogo toga za učiti, ali Dujmoviću se budućnost čini dobrom.

– U svim dijelovima života trendovi se mijenjaju velikom brzinom, pa i u proizvodnji tjestenine. Tehnološke trendove možemo samo pratiti, ne možemo ih realizirati često iz financijskih razloga. No tehnologija se razvija i prilagođava sve više malim, specijaliziranim serijama proizvoda koji imaju dodanu vrijednost. Surađujemo uglavnom s domaćim tvrtkama u nabavi većine potrebnih materijala i sirovina. S talijanskim tvrtkama surađujemo pri nabavi strojeva i durum krupice, glavne sirovine od koje se radi tjestenina (prije se tjestenina izrađivala od biranih vrsta pšenice i jaja). Prodajemo u trgovačkim lancima na nacionalnoj i područnoj razini te preko brojnih manjih kupaca iz segmenta ugostiteljstva i turizma – napomenuo je Dujmović.

U vrijeme koronakrize osjetio je velik pad prodaje u ugostiteljstvu, koje je bilo zatvoreno neko vrijeme. Dio manjka Dujmović je nadoknadio povećanom prodajom u trgovinama, u kojima su se praznile police da bi se stvarale nepotrebne zalihe. Utjerivanje straha ljudima od nepoznatog neprijatelja, zamjećuje Dujmović, kratkoročno je povećalo prodaju.

Zašto Hrvatska ne uzgaja durum

Gospodarska nesigurnost u posljednje tri godine prouzročila je velik rast cijena svih sirovina i energenata te je, prema njegovu mišljenju, utjecala na likvidnost. Golemi troškovi gutali su dobit zato što cijene Mariolininih proizvoda nisu narasle u skladu s povećanjem troškova, jer bi se u tom slučaju morale povećati sto posto. Ipak, Dujmović je reorganizacijom i podizanjem produktivnosti stanje uspio poboljšati.

– Gospodarska nesigurnost traje stalno i nije pitanje kad će prestati, nego u kojem će se obliku ponovno pojaviti. Osim svih problema na koje uglavnom ne možemo utjecati, u Hrvatskoj nam je najveća prijetnja poslovanju nedostatak durum krupice. Ona je glavna sirovina za proizvodnju i uglavnom se uvozi iz Italije, Austrije i Mađarske. Hrvatska nema duruma ili su količine vrlo male, a nema ni mlina za njegovu preradu. To je problem koji nitko na višim razinama nikad nije smatrao ozbiljnim. U Hrvatskoj se povećava broj malih proizvođača koji nemaju kvalitetan i cijenom povoljan način nabave sirovine. Nažalost, često se upotrebljavaju sirovine neprimjerene za proizvodnju tjestenine. I sâm sam u nekim prilikama upozoravao na taj problem i potrebu da Hrvatska ima svoju proizvodnju duruma. No interesi su često važniji od strateških poteza. Durum uspijeva u svim zemljama našeg okružja, i to s lošijom klimom, pa ne vidim razlog zašto ne bi i u Hrvatskoj – upozorava Dujmović.

U koronakrizi nije se koristio poticajima te je Mariolina radila kako bi ostvarila prihode pomoću kojih bi mogla sama poslovati. Dujmović nije pobornik korištenja europskih poticaja i besplatnog novca zato što je uvjeren da to stvara krivu sliku o uspjehu. Jednom će sve doći na naplatu, jasan je, jer neće vječno netko besplatno dijeliti sredstva. Nastoji poslovati s pomoću unutarnjih resursa koje uspijeva ostvarivati vlastitim radom i proizvodnjom dodane vrijednosti. To možda nije mnogo, rekao je, ali uvijek se pomalo ide naprijed, možda ne samo materijalno, već više znanjem i stvaranjem temelja za buduće poteze.