Lorsque Melita Pokorni a obtenu son diplôme de la Faculté d’Agriculture de Zagreb (depuis les années 1990 connue sous le nom de Faculté d’Agronomie), se spécialisant en horticulture et en aménagement paysager, elle pensait qu’elle travaillerait un jour sur l’aménagement des espaces verts et des parcs dont Daruvar a été riche depuis l’époque du Comte Antun Janković, ou la seconde moitié du XVIIIe siècle. Cependant, dit-elle, la vie écrit des histoires étranges ; sa profession est devenue un hobby, et son occupation en tant que productrice laitière est survenue par pur hasard, tout comme la plupart des entrepreneurs croates.
Avec un prêt de 65 000 marks allemands et aucune expérience dans l’industrie laitière, elle a lancé la mini laiterie Biogal en 1995. C’était, se souvient-elle, une décision très courageuse qui frôlait la folie, surtout en raison du prêt et du climat commercial incertain, alors que l’Opération Militaire-Police ‘Flash’ était menée à ce moment-là, libérant la Slavonie occidentale pendant la Guerre d’Indépendance.
Comment concurrencer la concurrence
Biogal a commencé à fonctionner avec un modeste deux cents litres de lait de vache par jour, acheté auprès d’environ trente coopératives locales. Le lait était transformé en lait de consommation et en fromage frais, que Pokorni vendait à de petits magasins et boulangeries locaux. Cependant, elle admet qu’elle se souvient à contrecœur de ces débuts difficiles. En tant que propriétaire et directrice de la petite laiterie, elle y passait la plupart de son temps, en faisant sa seconde maison et les employés sa seconde famille.
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Avec l’arrivée des grandes chaînes de distribution, les petits magasins ont commencé à disparaître, ce qui a également affecté une partie de nos ventes. Nous ne pouvions pas rivaliser avec les programmes laitiers frais des laiteries industrielles, mais nous avons réalisé que si nous voulions réussir, nous devions être originaux, c’est-à-dire spéciaux, et offrir au marché quelque chose que d’autres laiteries ne font pas. Une telle réflexion nécessitait un investissement plus important dans l’espace et l’équipement.
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– Au fil des ans, nous avons grandi et développé en augmentant la quantité de lait transformé et en introduisant de nouveaux produits tels que le yaourt, la crème, les tartinades laitières et le beurre, tout en trouvant de nouveaux clients : des écoles locales, des jardins d’enfants et des maisons de retraite. Dans la ville de Daruvar, nous avons également introduit la livraison à domicile de nos produits, de sorte qu’aujourd’hui, les habitants de Daruvar ont le rare privilège de consommer des produits laitiers sains et frais fabriqués exclusivement à partir de lait local provenant de fermes voisines. Avec l’arrivée des grandes chaînes de distribution, les petits magasins ont commencé à disparaître, ce qui a également affecté une partie de nos ventes. Nous ne pouvions pas rivaliser avec les programmes laitiers frais des laiteries industrielles, mais nous avons réalisé que si nous voulions réussir, nous devions être originaux, c’est-à-dire spéciaux, et offrir au marché quelque chose que d’autres laiteries ne font pas. Une telle réflexion nécessitait un investissement plus important dans l’espace et l’équipement. Heureusement, en 2006, nous avons été reconnus par l’Agence des États-Unis pour le développement international (USAID), et nous avons intégré un programme d’investissement commun pour la construction d’une installation de production de fromages semi-durs et durs d’une valeur de 100 000 $. L’USAID a fourni 50 000 $, et nous avons couvert le reste avec des investissements dans le bâtiment et l’équipement. Bien sûr, cela nous a donné un énorme coup de pouce et nous a permis de réaliser notre désir de devenir un foyer pour les délices fromagers, dit Pokorni.
Problèmes de vente résolus
En plus du lait de vache, Biogal a commencé à acheter du lait de chèvre et à produire des fromages semi-durs à partir de lait de vache et de chèvre. En écoutant les désirs des clients, elle a également produit les premières versions de fromage de vache et de chèvre fumé. Lors des Journées du Fromage à Bjelovar en 2007, elle a été remarquée par, souligne Pokorni, la plus grande chaîne de distribution nationale à l’époque, Konzum, et à son initiative, l’entreprise a engagé une collaboration conjointe, de sorte qu’à partir de ce moment, le fromage de vache Vacca et le fromage de chèvre Capra de Biogal pouvaient être achetés dans toute la Croatie.
– Étant donné la taille et la portée de Konzum, nos ventes n’étaient plus en question, mais cela ne nous a pas empêchés de penser à de nouveaux fromages et saveurs qui ne peuvent pas être trouvés dans notre région. Il a fallu du temps et diverses technologies testées pour atteindre les saveurs, textures et arômes souhaités que nous offrons aujourd’hui. Nous sélectionnons soigneusement tous les ingrédients que nous utilisons pour améliorer nos fromages et les ajoutons avec soin pour intriguer les clients et les encourager à trouver leur délice fromager préféré dans notre offre. Aujourd’hui, nous avons vingt types de fromage avec diverses additions basées sur trois technologies différentes. Avec les premiers fromages avec des ajouts d’épices, nommés Biberek, ou fromage de vache avec du poivre vert, et Feferonek, fromage de vache avec du piment, nous avons couvert la Slavonie de saveurs. Puis l’idée est née de couvrir toute la Croatie avec des saveurs et des arômes, menant à la création de fromage de vache avec des olives noires et vertes Olivek, fromage de vache avec des épices méditerranéennes Začinek, et fromage de vache avec des câpres Kaparis pour la région méditerranéenne. Dans notre atelier ‘alchimique’, le fromage le plus prisé et le plus vendu est né, qu’il soit de vache, de chèvre ou de brebis, qui, combiné avec le ‘roi de la forêt’, les truffes noires et blanches, a couvert la région de l’Istrie et la partie côtière de la Slovénie. Ce délice fromager est dit nécessiter un palais qui saura apprécier et respecter son goût royal spécifique. Hédonisme ? Pourquoi pas ? Mais l’histoire ne s’arrête pas là : nous avons ajouté deux autres noix, que peu de gens combineraient avec du fromage, dans l’espoir qu’au lieu de chocolat ou de dessert après un bon repas, une ou deux tranches de fromage avec des noisettes grillées seraient consommées. Ainsi, nous avons obtenu Cheesenut, et en ajoutant des pistaches grillées, Pistakion, décrit Pokorni.
Comme gravir une montagne
Pour que trois autres délices fromagers de haut niveau émergent de la cuisine fromagère de Biogal, Pokorni a encore élargi l’installation, et bientôt un fromage avec de la moisissure noble blanche Nobelis verra le jour, à la fois pur et avec des cèpes et des truffes blanches. L’expansion a commencé en 2018, et Biogal est passée des soixante mètres carrés d’origine à quatre cents mètres carrés d’installation, créant les conditions pour une capacité accrue et la production de nouveaux délices fromagers. Un petit magasin ethnique est également prévu au sein de l’usine fromagère, et Pokorni envisage plus d’innovations dans les années à venir.
– Cependant, dans le cycle de vie de Biogal, qui ressemblait à l’escalade d’une montagne avec de nombreux obstacles, la crise corona est survenue, qui nous a complètement bloqués. Malgré nos connaissances et notre expérience, nous nous sommes retrouvés dans un état d’impuissance totale : les écoles étaient fermées, il n’y avait pas de tourisme, et les matières premières des coopératives arrivaient quotidiennement à la laiterie. La situation était insupportable, et le résultat ultime était la fin des affaires, c’est-à-dire la résiliation des contrats avec les coopératives et les employés. Grâce à la compréhension du directeur de l’approvisionnement en lait et du développement de la production de la laiterie Dukat, Antun Milić, et du coordinateur du secteur d’approvisionnement en lait chez Vindija, Krunoslav Ladić, et leur approvisionnement en notre lait collecté, nous avons survécu et préservé nos coopératives. Grâce aux mesures gouvernementales, nous avons gardé nos employés et maintenu l’entreprise en vie. La crise corona a laissé des conséquences négatives sur nos opérations financières, bien que des résultats positifs soient visibles sur le compte final, qui étaient en grande partie dus au soutien reçu dans le cadre du paquet de mesures gouvernementales et de la mesure 21 de l’Agence pour les paiements en agriculture, en pêche et en développement rural pour 2021. En 2022, nous sommes revenus à la pleine forme et avons continué à investir dans l’équipement et les employés, augmentant leurs salaires et relevant les prix des matières premières pour les coopératives, décrit Pokorni.
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