Marijan Marjanović, Stancija St. Antonio : Ils nous regardaient étrangement quand nous avons remplacé toutes les machines par des nouvelles

Les oliveraies de Stancija St. Antonio sont situées dans la zone sud de Vodnjan, à une altitude de 60 à 80 mètres. Des arbres centenaires, découverts en 2008 lors de la création de l’entreprise, la majorité des sept mille oliviers de variétés indigènes ont été obtenus dans une zone où des oliveraies étaient déjà enregistrées à l’époque romaine.

Stancija St. Antonio récolte environ une centaine de tonnes d’olives chaque année, produisant environ 15 tonnes d’huile, mais puisque le directeur et membre du conseil d’administration Marijan Marjanović vise un rendement maximal, la quantité d’huile de la marque San Antonio augmentera au fil des ans. Il s’attend à avoir 40 tonnes d’huile d’olive extra vierge biologique de la plus haute qualité en pleine production, qui a déjà sa place sur les marchés de tous les pays de l’Union européenne, de la Suisse, des États-Unis, de la Russie et du Japon.

L’huile est le produit principal, mais il y a plus

Le moulin à huile a été ouvert en 2014 après que Marjanović n’a pu trouver personne pour l’accompagner dans ses efforts et son désir de créer un produit de haute qualité. Il exigeait un traitement dans les quelques heures suivant la récolte, une supervision de la production et une garantie pour un traitement biologique avec le nettoyage du système de production de l’huile étrangère, garantissant qu’il n’y aurait pas de dommages à l’huile pendant la production. Cependant, personne ne pouvait répondre à ces exigences, il a donc décidé d’investir dans la construction et l’équipement du moulin à huile.

– J’ai réalisé que nous pouvions travailler selon ces principes, y compris le nettoyage du système de l’huile, et fournir d’excellentes huiles pour d’autres oléiculteurs. C’est pourquoi les oléiculteurs viennent chez nous non seulement des environs de Vodnjan mais aussi de toute l’Istrie et du Kvarner. Tout a commencé lorsque mon père Milenko Marjanović a décidé de produire des légumes biologiques pour sa famille et à vendre. Dès le début, il a été attiré par la culture des olives et a décidé de se concentrer exclusivement sur cela. L’entreprise familiale a été créée avec des fonds personnels, se développant ensuite partiellement grâce à des prêts bancaires et des crédits, et en partie grâce au soutien des fonds de l’Union européenne.

Dans l’entreprise, ma femme Marina Božac Marjanović travaille dans les ventes et le marketing, tandis que mon père, en tant que propriétaire, a un rôle de conseil lorsque cela est nécessaire. Nous produisons quatre huiles d’olive extra vierges mono-variétales avec une certification éco-internationale reconnue : carbonace, leccino, buža ženska vodnjanska et istarska bjelica, ainsi qu’un mélange de diverses variétés, une salade agrodolce sucrée-acide faite de poivrons en versions douces et épicées avec ajout de piment, de confiture de kreka (prunes) et de sauce tomate sans additifs. Les touristes peuvent visiter l’installation de production et l’entrepôt d’huile et goûter tous les produits de la marque San Antonio. Nous proposons également des dégustations dans un kažun istrien, des maisons en pierre rondes avec des toits coniques, ce qui est certainement une expérience unique – décrit Marjanović.

Chaque olive a une personnalité

Dans les oliveraies, environ dix variétés différentes d’olives poussent, donc en plus des carbonace, leccino, buža ženska vodnjanska et istarska bjelica mentionnées précédemment, Stancija St. Antonio a rosignolu, leccio di corno, pendolino, čempresino et d’autres. Marjanović a décidé de cultiver quatre mono-variétés qui diffèrent considérablement en amertume, goût, arôme et intensité de l’huile d’olive, tout en utilisant les autres pour le mélange Mix San Antonio. Il ne produit pas plus d’huiles mono-variétales car il est convaincu qu’il n’y a pas de différence significative entre les autres variétés qu’il possède.

– La différence réside également dans le moment de la récolte. La récolte précoce est effectuée pour les mono-variétés que nous cueillons à la main, donc en un jour, environ 500 kilogrammes d’olives arrivent au moulin à huile pour seulement huit à douze kilogrammes d’huile par cent kilogrammes d’olives. La récolte pour le mélange Mix San Antonio est effectuée plus tard, lorsque les olives atteignent leur meilleure maturité. À ce moment-là, elles sont à moitié vertes et à moitié noires. En une journée, nous récoltons mécaniquement cinq à six tonnes, obtenant de 12 à 25 kilogrammes d’huile par 100 kilogrammes d’olives.

Nous achetons des matières premières et des emballages auprès de producteurs nationaux : nous confions tous les emballages en carton, l’entretien des machines et des véhicules à des entreprises croates. Nous collaborons avec des entreprises nationales qui produisent des produits de protection des plantes, entrant ensemble dans des innovations, testant des brevets et créant de nouveaux produits pour la protection écologique contre les ravageurs et les maladies des olives. Comme il n’y a pas de production de machines spécialisées pour la culture des olives en Croatie, nous devons les importer, et nous importons également une partie de l’emballage en verre. Il est triste qu’en Croatie, qui produit des huiles d’olive de haute qualité, de telles huiles soient exportées, tandis que des huiles d’olive pauvres, de mauvaise qualité et non contrôlées, souvent non adaptées à la consommation humaine, sont importées et vendues à des prix légèrement inférieurs à ceux des huiles de haute qualité – déclare Marjanović.

Des précurseurs de tendances

Il ajoute que St. Antonio est un précurseur de tendances car les clients en Croatie ont seulement récemment commencé à rechercher de plus en plus des produits avec certification écologique. Dès le début, Marjanović a opté pour une production biologique et l’introduction d’innovations dans la culture des olives, telles que le traitement biologique complet, les méthodes de traitement et l’irrigation des oliveraies. Pour l’irrigation, il utilise avec succès le système de ‘goutte à goutte’ depuis quatorze ans, car il considère que c’est la meilleure méthode pour cultiver des olives et pour le terrain. Il dit qu’un tel arrosage crée un entonnoir allant jusqu’à soixante centimètres, permettant à l’olive de prendre de l’eau en profondeur et de mieux s’enraciner.

– L’écologie est mon grand amour, donc l’application d’un cycle écologique fermé sans déchets s’est imposée. En production, nous extrayons le noyau du tourteau, que nous utilisons comme granulés pour le chauffage, et vendons le surplus. Nous déposons le tourteau pendant trois ans, utilisant des algues pour favoriser une fermentation plus rapide, obtenant ainsi un humus de haute qualité. Nous retournons l’eau végétative et technique à la production de noyaux car le tourteau doit être plus fin pour que les noyaux se séparent plus facilement. Avec le traitement biologique, nous n’avons pas économisé, mais nous n’achetons pas d’engrais minéraux car nous obtenons tous les nutriments du tourteau.

Je voudrais également souligner la filtration de l’huile immédiatement après le traitement, ce qui prolonge la durée de conservation de l’huile jusqu’à deux ans, préserve la qualité et ne perd pas ses propriétés organoleptiques. Peu d’oléiculteurs en Croatie filtrent leurs huiles, et nous le faisons depuis 2010, lorsque c’était un sujet tabou dans les cercles de culture des olives. Aujourd’hui, en plus de filtrer pour nous-mêmes, nous offrons ce service à tous les oléiculteurs qui traitent des huiles dans notre moulin. Depuis 2009, nous avons établi la tendance de produire des huiles d’olive équilibrées, donc si l’huile est épicée, elle sent aussi intense et a de l’amertume ; rien ne ‘démarque’. L’huile douce a un arôme doux, un parfum délicat et une amertume faiblement exprimée. Cela a été la tendance ces dernières années, et nous produisons des huiles d’olive équilibrées et arrondies depuis treize ans – souligne Marjanović.

Saut de revenus

Marjanović considère 2015 comme la pire année jusqu’à présent, lorsque, en raison de mauvaises conditions météorologiques, le rendement était faible et ils avaient peu d’huile. Ils ont lutté et ont à peine survécu cette année-là, mais à son avis, ils en sont sortis plus forts. L’année dernière, il a introduit de nouvelles technologies dans le moulin à huile et a réalisé qu’il pouvait produire plus simplement et facilement et obtenir de meilleurs résultats.

– Nous sommes une petite entreprise, donc nous devons faire attention à de nombreuses choses. Nous avons progressivement pénétré le marché car la percée doit suivre le développement de l’oliveraie. Il est inutile de percer le marché en offrant de l’huile à de grandes chaînes de distribution si vous n’avez pas la quantité. Nous vendons exclusivement notre huile d’olive ; nous n’achetons pas d’olives ni d’huile. Il est hors de question de vendre des huiles d’olive étrangères ou d’autres sous notre étiquette – Marjanović est déterminé.

Le chiffre d’affaires de l’année dernière a atteint 491 881 euros, tandis qu’en 2021, il était de 240 452 euros. Marjanović explique un tel saut l’année dernière par le traitement exceptionnel dû à la récolte abondante, qui a été réalisée à pleine capacité, certainement aidée par la modernisation de l’installation. Lorsque la neige est tombée en avril il y a deux ans, de nombreux oléiculteurs ont vu leurs plantations détruites, mais Marjanović a reconnu le problème à temps, s’est préparé immédiatement après la neige et a effectué plusieurs traitements avec des boosters, c’est pourquoi les olives ont eu le rendement et la production attendus. Comme ils avaient beaucoup de leur huile en 2021, cela lui a permis en 2022 de vendre de l’huile à plein prix, sans remises. Le bénéfice a également augmenté cette année-là à 112 680 euros car l’entreprise a traité à pleine capacité avec les mêmes personnes et presque les mêmes coûts, contrairement à 2021.

Inflation ? Rien de nouveau !

Il évalue que Stancija St. Antonio vendra à nouveau de l’huile cette année jusqu’à la nouvelle récolte car il y a moins de dix pour cent de l’huile produite en stock, ils ont pénétré de nouveaux marchés, trouvé de nouveaux partenaires et chaînes de distribution pour le placement des produits. Par conséquent, les affaires cette année se déroulent comme prévu ; le traitement est encore à venir, donc il ne peut pas faire de calcul sérieux à ce sujet, mais Marjanović s’attend à une saison avec une intensité de traitement de 80 pour cent. Grâce au fait qu’il n’est pas tombé beaucoup de grêle dans leur région, il espère une année oléicole satisfaisante.

– Pendant la pandémie, nous avons vendu plus que les années précédentes pendant la même période car les gens ont commencé à se tourner vers des produits nationaux et sains, ce qui inclut l’huile d’olive. Nous n’avons arrêté aucun travail. La culture des olives est un travail qui se fait en extérieur ; il n’y a pas de travail à domicile. À ce moment-là, notre boutique en ligne est devenue plus active, ce qui continue jusqu’à aujourd’hui. L’inflation, cependant, n’est rien de nouveau. Il faut savoir comment y faire face ; ce n’est rien de terrible. Nous avons augmenté les prix en 2021, mais seulement pour l’huile du mélange Mix San Antonio, qui est la plus acceptable en termes de prix pour les clients.

Nos huiles mono-variétales ont le même prix depuis dix ans. D’autres ont augmenté les prix deux ou trois fois, donc maintenant leurs entrepôts sont pleins d’huile invendue. La crise va probablement s’aggraver ; elle ne peut pas ne pas affecter la Croatie, mais nous allons probablement y passer sans trop de problèmes. Nous avons prévenu toutes les menaces dans l’oliveraie et le moulin à huile que nous pouvions. Parmi les menaces externes, il pourrait y avoir une escalade de la guerre ou des situations géopolitiques instables, mais je n’y pense pas car je me sens impuissant. Je ne veux pas me charger de cela ; je pense plutôt à comment produire un produit de haute qualité. Dans la culture des olives, il faut regarder loin dans le futur car tous les processus prennent beaucoup de temps. Ainsi, dans les dix prochaines années, nous allons décupler notre profit et nos ventes – Marjanović est clair.

Utilisation des incitations

Dans le développement de l’entreprise, Marjanović s’appuie fortement sur de nouveaux investissements, tirant de l’argent de l’UE, trouvant de nouveaux clients et introduisant des innovations dans la récolte, le traitement, l’emballage et le design. Même dix ans après l’ouverture du moulin à huile, il remplace toutes les machines par des nouvelles, ce que certains trouvent étrange, dit-il, car les mêmes machines fonctionnent ici depuis quarante ans. Cependant, il est conscient que les investissements sont nécessaires pour le développement et que de nouvelles machines, qui sont le summum de la technologie, sont nécessaires pour maintenir la qualité et le succès. En raison de l’incertitude concernant les prix de l’électricité, il a décidé de postuler pour un projet de centrale solaire de 40 kW.

– Nous utilisons constamment toutes les incitations possibles que nous pouvons tirer : pour la location de terres, la restauration de murs en pierre sèche, le traitement des sols avec des pièges à phéromones, pour les huiles vendues, et nous avons également utilisé des incitations pour les dommages causés par la crise corona. Nous utilisons également des incitations pour le développement rural lors de l’établissement de plantations, la reconstruction et la modernisation de l’irrigation, la modernisation du moulin à huile, des machines et des outils. Les montants varient, de quelques milliers d’euros pour des analyses et plusieurs dizaines de milliers d’euros pour des machines à plusieurs centaines de milliers d’euros pour l’installation – a déclaré Marjanović.

Stancija St. Antonio a cinq employés, et selon les besoins, elle engage des collaborateurs externes et des travailleurs saisonniers. Actuellement, il n’y a pas de pénurie d’employés car l’entreprise est à quinze minutes en voiture de Pula, qui est une excellente source de main-d’œuvre.