Tendances et modes dans le marché des biens de consommation : Le secteur B2B se soucie peu des végétaliens et des végétariens

Jusqu’à hier, le dicton selon lequel les végétariens sont en réalité de mauvais chasseurs faisait sourire. Aujourd’hui, ce n’est plus si drôle. La demande pour la cuisine végétarienne et végétalienne dans le monde entier a pris une sérieuse ampleur, et cela se reflète directement dans l’offre et la demande dans le canal HoReCa ainsi que dans le marché des biens de consommation, c’est-à-dire le secteur des FMCG. Les produits qui imitent la viande sont devenus l’une des tendances majeures en nutrition. Dans la dernière édition du Food Report pour 2023, qui analyse les tendances alimentaires mondiales, l’auteur Hanni Rützler s’est concentré sur les dernières tendances que toutes les parties prenantes de la chaîne HoReCa devraient considérer : fabricants, distributeurs, détaillants et traiteurs. Les trois grandes tendances en forte croissance partagent le même dénominateur, qui est la durabilité.

La première mentionnée par Rützler est ‘nouveau glocal‘ (nouveau glocal), un changement dans le commerce alimentaire mondial vers des cultures agricoles régionales, des chaînes d’approvisionnement plus courtes et plus transparentes, et un accent sur les marchés domestiques. Comme deuxième tendance, Rützler met en avant les recettes végétariennes, les plats traditionnels réinterprétés en version végétalienne, et les produits utilisés dans ce processus. La popularité des aliments à base de plantes a augmenté pour la troisième année consécutive. Par exemple, Néstle rapporte une augmentation de 13,8 % des ventes de produits à base de plantes en Croatie, ce qui s’aligne avec la tendance plus large dans l’UE, où cette catégorie enregistre une croissance annuelle de 14 %, soulignent-ils chez Néstle. Le Food Report mentionne également une troisième tendance – l’agriculture régénérative, ou des aliments provenant de méthodes agricoles durables axées sur la biodiversité et la régénération des sols. En ce qui concerne la chaîne d’approvisionnement, les tendances mondiales se dirigent vers l’approvisionnement local, non pas tant pour aider les petites entreprises à survivre, mais pour réduire l’empreinte carbone dans le transport mondial, qui transporte divers ingrédients exotiques et de marque pour les restaurants et les hôtels.

Dans les tendances de 2023, les portails spécialisés mondiaux mentionnent de plus en plus le rôle croissant de l’intelligence artificielle dans l’industrie hôtelière, principalement comme source d’information sur où, quoi et pour combien d’argent on peut manger. De plus, l’IA s’est révélée utile pour détecter le comportement des clients, leurs habitudes, leurs modèles de commande, etc.

Moins de glucides

L’activité HoReCa en Croatie est en croissance continue (hors années de pandémie), non seulement en raison de la croissance du tourisme, mais aussi en raison des changements dans les habitudes de vie des Croates, qui visitent beaucoup plus fréquemment les restaurants et commandent de la nourriture via des applications numériques, ce qui a ouvert un tout nouveau canal de vente. Et pas seulement des plats comme le barbecue et la pizza, qui étaient autrefois les plus couramment consommés par livraison, mais des restaurants plus raffinés et plus renommés ont également rejoint le jeu. En général, les offres de menu se dirigent de plus en plus vers l’internationalisation et la cuisine fusion, combinant des ingrédients, des recettes et des méthodes de cuisson de diverses parties du monde. Par exemple, à Zagreb, et de plus en plus dans le reste de la Croatie, il y a une explosion de la cuisine asiatique, qui est entrée dans le courant principal. Malheureusement, dans la plupart des cas, les offres sont entre les mains de traiteurs qui n’ont jamais mis les pieds sur le continent asiatique, donc elles sont généralement en dessous de la moyenne.

– Les choses de base sont négligées, de la préparation au service, et le client moyen en Croatie (qui voyage peu) pense que cela devrait être ainsi. À Zagreb, nous avons une grande offre de plats de sushi, qui sont promus comme un symbole de la cuisine japonaise, et peu savent qu’au Japon, où je suis allé deux fois, un restaurant sur dix seulement propose des sushis. Cependant, la cuisine asiatique se développera de plus en plus en Croatie à l’avenir, surtout puisque des travailleurs importés d’Asie remarqueront leur opportunité et prendront une part du gâteau aux autres traiteurs – commente Marin Medak, propriétaire du restaurant Rougemarin.

Un bon exemple est le premier véritable restaurant thaïlandais, Thai Asia, qui a ouvert il y a deux ans dans la métropole.

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Il a également réfléchi aux tendances alimentaires dans le canal HoReCa, en soulignant que la cuisine végétarienne est l’avenir, il s’agit d’une alimentation saine, mais à condition que des fruits et légumes de saison soient utilisés, et non divers extraits, conservateurs ou produits de substitution. Et ‘viande végétale’ et comment la remplacer est un thème mondial dominant, et ce marché est en plein essor. Non seulement avec de la viande, diverses manières créatives de cultures cellulaires alternatives qui pourraient remplacer le poisson et les produits laitiers sont en cours d’élaboration. Le Food Report mentionne l’utilisation d’algues et d’insectes ainsi que la fermentation microbienne.

Medak estime que la protéine extraite pour fabriquer de la viande est inutile. Que, aussi bonne et désirable que soit la nutrition végétarienne d’un côté, le véganisme populaire est un mauvais choix de l’autre, et il ne devrait être consommé que par des professionnels bien versés dans les règles nutritionnelles.

– Le véganisme entre dans le courant principal, et j’ai hâte que cette tendance se termine. La nourriture qui a le marketing le plus fort est généralement la pire – ajoute Medak.

Dans son restaurant, il y a eu une tendance visible de réduction de la consommation de glucides parmi les clients au cours des cinq dernières années.

Zoran Šimunić, propriétaire de la société de production Naše klasje, dont le produit le plus célèbre est les pâtes Aurelia, explique si les tendances mondiales que nous avons mentionnées ont été acceptées dans le secteur B2B.

– Nous voyons avec nos clients dans la partie occidentale de l’Europe que les tendances contenant de nouveaux adjectifs (durable, vert, éthique) sont prises très au sérieux. Nous avons commencé des négociations détaillées avec des partenaires potentiels en Suisse, et je peux dire que tout ce que nous avons investi dans la production verte jusqu’à présent a eu du poids dans les négociations. Ils s’attendent déjà à ce que vous vous souciez de l’environnement – note Šimunić.

Signaux de l’Ouest

Naše klasje peut se vanter de l’adjectif ‘durable’ qu’il n’utilise pas de fréon dans sa production, utilise des détergents biodégradables pour le nettoyage, recycle les emballages, et prévoit de devenir une entreprise zéro déchet qui convertit complètement les déchets organiques en compost à partir de l’année prochaine. Cet été, Naše klasje met en place une centrale solaire, de sorte qu’il obtiendra 50 % de son énergie de ses propres sources. Cependant, contrairement aux partenaires d’exportation à l’Ouest, en Croatie, dit-il, aucun des clients professionnels n’a fixé cela comme condition ou exigence.

– Contrairement au grand public et aux consommateurs qui réagissent très bien à chaque étape socialement responsable que nous prenons, cela n’est actuellement pas important dans le canal B2B. Dans celui-ci, nous sommes même perçus comme des producteurs de bio-produits. Cependant, je crois que les tendances continueront d’aller dans cette direction car tout ce qui se passe à l’Ouest nous parvient également. Si des produits sains et durables sont importants pour les clients, ils deviendront importants pour les entreprises – croit Šimunić.

La plupart des produits de Naše klasje sont commercialisés auprès des détaillants, qui peuvent ne pas se soucier de savoir si la production est durable, mais il y a une tendance visible d’un nombre croissant d’étagères avec des produits sains et végétaliens, ce qui signifie qu’il y a une demande pour eux.

Priorité à la fraîcheur

Depuis des années, les produits semi-préparés et semi-finis pour les restaurants et les hôtels prennent une part de plus en plus importante dans le secteur HoReCa, et plus il y a de pénuries de main-d’œuvre, plus leur part augmente. Metro Hrvatska et Podravka dominent les offres spécialisées pour les cuisines professionnelles.

Selon Tomislav Smolčec, directeur exécutif des opérations et membre du conseil d’administration de Metro, l’entreprise couvre environ 30 % des besoins du marché HoReCa en Croatie, et ces dernières années, la plus forte augmentation de la demande a été dans le segment des produits frais.

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Parmi les traiteurs et les hôteliers, il y a une demande croissante pour des produits congelés et frais ainsi que des produits prêts à l’emploi. Dans la communication avec eux, nous avons déterminé que les raisons en sont des économies de temps, mais aussi une augmentation des pénuries de main-d’œuvre. Grâce aux avancées technologiques dans le traitement, l’emballage et le vide des aliments, nous parlons de produits frais et congelés de haute qualité qui répondent aux normes des traiteurs les plus exigeants et de leurs clients. Metro suit ces tendances, donc dans l’offre de ses marques privées, nous fournissons de nombreux produits dans un emballage pratique et personnalisé de haute qualité qui permettent de différencier les offres de nos clients avec une efficacité accrue dans leur préparation – déclare Smolčec.

Grâce à l’initiative Créée pour le Menu Croate, Metro connecte les traiteurs qui exigent fraîcheur et ingrédients de haute qualité avec des fournisseurs locaux qui le garantissent.

Ainsi, dans le canal HoReCa, la tendance se dirige vers la réduction des produits secs et en poudre autrefois standards, tels que les soupes instantanées, tandis que la part des produits frais augmente. Jusqu’à présent, Dukat et Ralu ont dominé le marché de la distribution dans la ‘chaîne du froid’, mais, comme le dit Šimunić, récemment de nombreux petits distributeurs sont apparus en Croatie qui se sont équipés d’un ‘régime froid’, ont des entrepôts spécialisés et des véhicules de livraison, et de cette manière permettent à HoReCa d’apporter des changements vers des ingrédients frais.

Valeur ajoutée

Que la nutrition de qualité et généralement les produits à valeur ajoutée aient augmenté dans le monde et chez nous ces dernières années est également noté chez Franck, où ils ont lancé une ligne de thés fonctionnels enrichis en vitamines et minéraux dès 2019, que les consommateurs ont bien acceptée.

– L’importance de la durabilité et des relations responsables envers l’environnement et les ressources naturelles se reflète également dans la certification Rainforest Alliance, que nous avons pour notre espresso premium Superiore, et dans cette direction, nous continuons à travailler sur des innovations et le développement de nouveaux produits pour les deux canaux de vente. Les clients d’aujourd’hui deviennent de plus en plus sélectifs, recherchant une qualité supérieure, et ils sont prêts à payer pour cela. Cela est confirmé par le fait que depuis 2019, nos marques premium telles que Superiore, Stretta et Franck 125 Years Edition ont dépassé les marques économiques en réalisation. Il en va de même pour les thés, où nous avons la ligne Superiore. Pour tout, nous avons prescrit des normes que nous transférons ensuite au personnel de restauration à travers un programme dirigé par une équipe de baristas professionnels de Franck depuis environ 15 ans, maintenant des présentations régulières et des ateliers éducatifs sur mesure pour le personnel de restauration – énumère Jurica Iviček, responsable des ventes HoReCa chez Franck.

Il ajoute que la perception de la qualité dépend du produit final, une tasse d’espresso, mais aussi d’autres boissons servies dans l’établissement de restauration, et derrière cela se trouve un grand système qui doit fonctionner parfaitement.

– Avec un parcours vers le marché bien structuré, il y a aussi un équipement complet qui comprend des moulins et des machines de qualité, ainsi qu’un soutien efficace pour le service préventif et d’intervention 24 heures sur 24 – explique Iviček.

Sanja Krog, responsable de la catégorie alimentaire pour le canal professionnel chez Néstle en Europe du Sud-Est, note qu’avec l’émergence de la pandémie COVID-19, le canal HoReCa a commencé à s’adapter à la situation et à changer.

– Les restaurants ont optimisé leurs menus, offrant une sélection plus étroite de plats, utilisant mieux les ingrédients, surtout en fonction des saisons. Il y a moins de serveurs et de chefs cuisiniers, il y a une forte rotation des employés et des fluctuations saisonnières, et avoir des employés permanents devient très difficile, ce qui affecte directement la constance des plats. Par conséquent, les restaurants recherchent des concepts qui leur permettent de maintenir une qualité stable, peu importe si le plat est préparé par un chef plus ou moins expérimenté. Les consommateurs prêtent plus d’attention à la sélection des ingrédients et à la manière dont ce qu’ils mangent est bon pour leur immunité et leur condition physique. En même temps, nous sommes confrontés aux changements climatiques que nous ressentons et voyons chaque jour, c’est pourquoi les consommateurs sont plus conscients qu’en choisissant de la nourriture chaque jour, nous influençons également la durabilité et la situation qui se passe autour de nous. Une autre nouvelle tendance parmi les consommateurs est qu’ils sont extrêmement prudents quant à qui ils vont faire confiance, ce qui signifie qu’ils veulent faire confiance à des entreprises qui s’efforcent de préserver l’environnement et de lutter contre le changement climatique – souligne Krog.

La marque la plus recherchée chez Néstle est toujours Nescafé, dit Krog, déclarée le café le plus durable au monde, et après elle, la marque Garden Gourmet, une gamme à base de plantes, connaît la plus forte croissance de la demande.

Réponse à l’inflation

Après la pandémie, les plus grands défis pour HoReCa et le secteur FMCG sont certainement l’inflation, qui a mis de nombreux traiteurs à genoux. Comme le dit Medak, les fournisseurs ont augmenté les prix de certains de leurs produits, comme le bœuf, jusqu’à 40 %, et le coût de l’énergie, qui représentait autrefois trois à quatre pour cent dans les restaurants, est maintenant de 10 %. Rougemarin a augmenté ses prix en fonction du pourcentage d’inflation, mais a perdu le même pourcentage de clients. Son sort est partagé par d’autres restaurants qui ont répercuté les coûts des augmentations sur leurs menus. Les fournisseurs, quant à eux, qui, contrairement aux restaurants, ont de plus grandes capacités financières, essaient de mitiger ce coup d’une manière ou d’une autre. Ainsi, chez Franck l’année dernière, malgré le fait que les prix du café brut aient doublé en 2022 et atteint le niveau le plus élevé depuis dix ans ou plus, ils n’ont répercuté qu’une partie de ces augmentations sur les consommateurs, compensant le reste par la rationalisation des affaires et des ressources internes.

– Nous avons consciemment réduit les marges bénéficiaires et ainsi assuré une position stable sur le marché et permis la poursuite de la reprise du canal HoReCa. En même temps, nous avons contrôlé l’augmentation des prix de vente, qui ne couvraient pas la hausse des prix d’entrée, accompagnée d’investissements égaux dans le canal HoReCa, dans les points de vente à travers le marketing, et des investissements dans l’équipement de restauration, principalement des machines à café, dont les prix ont également considérablement augmenté. Les pressions inflationnistes se poursuivent en 2023, et nous continuons à travailler pour que seule la partie nécessaire de l’augmentation des prix d’entrée soit intégrée dans nos prix de vente afin d’assurer le bon déroulement de la production, de l’emploi et d’autres activités opérationnelles et d’investissement – conclut Iviček.

En réponse aux défis inflationnistes auxquels est confronté le secteur HoReCa, Metro a conçu le concept de prix Profi, sous lequel des prix stables et inférieurs sont fixés pour les produits dont les acheteurs professionnels ont besoin en plus grandes quantités ou emballages. En même temps, toutes les parties se tournent vers la numérisation, tant dans le processus de commande que dans l’échange numérique de factures, ainsi que dans la mesure de l’expérience client. Ce processus avance un peu plus lentement en Croatie car de petits acheteurs et entreprises dominent le canal HoReCa, et ils ne sont pas encore prêts pour la numérisation.