Mode sans viande – Les imposteurs végétaux sanglants tromperont même les carnivores les plus endurcis

Des hamburgers à base de protéines de pois qui 'saignent' grâce à l’extrait de betterave ou ceux qui donnent l’illusion d’une 'sanglante' viande avec une couleur créée à partir de protéines de soja ne tromperont peut-être pas les carnivores les plus acharnés, ni ne les transformeront en végétaliens du jour au lendemain, mais ils changent lentement l’équilibre des pouvoirs dans l’industrie du fast-food qui dépendait de la viande animale jusqu’à hier.

Le soi-disant 'viande végétale' n'est plus seulement du seitan, du tofu, du tempeh et d'autres préparations protéiques de goût uniforme, mais aussi une nouvelle génération de produits de substitution à la viande créés en laboratoire avec l'aide de haute technologie, dont les fabricants ont déjà sérieusement mordu dans le schnitzel du marché et commencé à grignoter les comptes de l'industrie de la viande. Nous ne l'avons pas essayé, mais les gourmets qui l'ont fait disent que la nouvelle viande sans viande, avec un goût qui n'est pas du tout végétal, peut satisfaire des palais encore plus raffinés, mais qu'elle n'est toujours pas proche du goût de la viande.

Tests significatifs

À la fin août, la nouvelle a éclaté mondialement que même Kentucky Fried Chicken (KFC) ne pouvait pas résister à la tendance émergente des aliments qui ne sont pas de la viande, même s'ils ressemblent à de la viande et sont préparés de la même manière. De cette chaîne de fast-food mondialement répandue basée sur le poulet frit, ils ont annoncé qu'ils avaient testé une nouvelle ligne végétalienne appelée Kentucky Fried Miracle pendant une journée dans un restaurant à Atlanta, aux États-Unis, introduisant des 'ailes de poulet sans os' et des 'nuggets de poulet' fabriqués à partir de protéines végétales. La nouvelle a résonné le plus parce que la ligne a été développée en collaboration avec la société américaine en forte croissance Beyond Meat, mieux connue pour ses hamburgers sans viande, un leader mondial dans la tendance et le plus grand acteur du secteur. Avec une résonance mondiale un peu moins forte, KFC a testé des hamburgers à base de protéines végétales avec le nom significatif d'Imposter (Croate : varalica) en collaboration avec la société britannique Quorn dans plusieurs restaurants sélectionnés au Royaume-Uni cet été. La demande du marché montrée par les résultats des tests pourrait être significative pour les opérations continues de KFC. Pendant ces jours-là, les hamburgers végétaux se vendaient jusqu'à 500 % plus cher que les standards, et les stocks étaient épuisés en quatre jours, avec de nouvelles commandes passées immédiatement. Une telle frénésie pour la viande sans viande chez KFC n'était pas du tout attendue.

Hamburgers au prix de deux cents kuna

Avant KFC, d'autres grandes chaînes de fast-food se sont également aventurées dans des expériences sans viande. La première était McDonald's, qui a sauté dans cette niche prometteuse en 2017. Après avoir mené des tests avec succès, la chaîne a introduit des hamburgers McVegan à base de soja dans des restaurants en Suède et en Finlande, développés en collaboration avec la société suédoise Anamma. Différentes variantes de hamburgers végétaliens sont progressivement introduites par la plus grande chaîne de fast-food au monde dans d'autres pays également. Parmi eux se trouvent les soi-disant hamburgers sanglants sans viande développés par la société alimentaire suisse Nestlé, que McDonald's a introduits en Allemagne ce printemps. Burger King a également mordu dans l'alternative à la viande, lançant une version sans viande de son hamburger le plus célèbre, le Whopper, aux États-Unis en avril. Il a été produit à partir de protéines de soja en collaboration avec la société américaine Impossible Foods, une autre entreprise en forte croissance dans le secteur de l'imitation de la viande, considérée comme un acteur important et créateur de la nouvelle tendance sans viande aux côtés de Beyond Meat.

Beyond Meat est entré sur le marché local en mai avec son Beyond Burger. Il est vendu exclusivement par la chaîne de distribution Metro Cash & Carry à un prix d'environ deux cents kuna pour environ un kilogramme de galettes. Le fabricant est annoncé comme révolutionnaire dans le processus de fabrication de viande d'origine végétale, et le produit comme tout aussi juteux et savoureux que les hamburgers de bœuf traditionnels, avec plus de protéines, sans soja, gluten et OGM. La chaîne de fast-food de Zagreb Good Food a inclus le Beyond Burger dans son offre et l'a associé à des pains au chanvre lors du récent Festival du Burger de Zagreb. Ils le promeuvent comme un hamburger à base de protéines de pois et le premier hamburger végétalien qui ressemble, est préparé et satisfait l'appétit comme un hamburger de viande. Le Garden Bar & Kitchen a également sa version du Beyond Burger, conçue spécifiquement pour l'événement musical et gastronomique Fuliranje na moru, qui s'est tenu pour la première fois cet été à Garden à Tisno.

Similaire à un petit-déjeuner de viande

Et quel goût a cette viande sans viande ? C'est une question qui intrigue probablement les gastronomes parmi nous qui n'ont pas encore eu l'occasion de mordre dans une délicieuse bouchée de protéines. Des experts gastronomiques locaux réunis autour du portail Kult Plave Kamenice ont cuisiné trois variantes de Beyond Burger, bien cuit, à point et saignant, puis ont senti, goûté et fait leur jugement subjectif. Même avant la cuisson, ils ont conclu que la masse rose finement moulue sent un peu la viande fumée, et le plus comme un petit-déjeuner de viande, et que cette texture finement moulue est à des kilomètres de toute galette de viande. Ils ont également noté que vous ne pouvez pas réellement cuire le Beyond Burger 'saignant' car la masse est relativement sèche, et seules les galettes bien cuites commencent à libérer un jus qui ressemble vraiment à du jus de viande en apparence, odeur et légère ébullition dans la poêle. Ils disent que l'odeur du Beyond Burger cuit n'a à voir qu'avec le goût qui reste en bouche, presque le même que celui de la viande rôtie fumée, que la galette cuite obtient une petite texture qui de loin ressemble à de la viande, mais que la texture est généralement caoutchouteuse, que le mélange n'est pas assez salé, et que le goût est quelque peu plastique et pas du tout comme de la viande.

Deux Browns

Beyond Meat, une entreprise fondée il y a dix ans, a lancé ses premiers hamburgers sans viande aux États-Unis en 2016 après une recherche en laboratoire de plusieurs années pour le goût, la texture et les valeurs nutritionnelles similaires à celles de la viande d'origine animale et le processus d'obtention des permis nécessaires pour l'entrée sur le marché. En seulement quelques années depuis sa percée sur le marché, grâce en grande partie à l'énorme intérêt et au soutien des médias américains influents à l'échelle mondiale, ses produits sont devenus si populaires qu'ils peuvent désormais être trouvés dans plus de cinquante mille restaurants et magasins dans le monde entier. En mai de cette année, l'entreprise a démontré sa force et son sérieux en entrant en bourse sur le New York Stock Exchange, confirmant l'intérêt attendu de nouveaux investisseurs. Sa valeur boursière a grimpé de 250 %, et en raison de la confiance exprimée des investisseurs et de la demande accrue pour la viande sans viande, la valeur marchande de l'entreprise a bondi à cinq milliards de dollars américains. Beyond Meat a été fondée à Los Angeles par Ethan Brown, convaincu que les gens veulent et aiment la viande, mais ne sont pas fixés sur l'idée qu'elle doit être d'origine animale.

Le plus grand concurrent de Beyond Meat est Impossible Foods, une entreprise dirigée par le biochimiste Path Brown, qui n'est pas lié à Ethan Brown. L'entreprise a été fondée en Californie il y a huit ans, et la viande sans viande produite dans les laboratoires d'Impossible Foods est maintenant présente dans environ dix mille restaurants dans le monde. Elle reste encore derrière le leader de l'industrie en grande partie parce que la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis n'a délivré les permis nécessaires que le mois dernier pour qu'elle puisse vendre des hamburgers sans viande dans les magasins. Les permis ont été longtemps attendus en raison du processus d'approbation pour une préparation auparavant inconnue dans l'industrie alimentaire, une couleur spéciale faite à partir de protéines de soja qui donne à la viande sans viande l'apparence 'sanglante' de la viande animale. Ceux qui l'ont essayé affirment que le goût de l'Impossible Burger est très similaire à celui d'un hamburger de bœuf traditionnel, beaucoup plus proche de ce que Beyond Meat a réussi à produire. Porté par ce succès, la demande croissante et la croissance rapide de l'entreprise, son fondateur Path Brown n'hésite pas à faire des déclarations audacieuses selon lesquelles son objectif est que les protéines végétales remplacent complètement les protéines animales dans l'industrie alimentaire d'ici 2035.

Différences dues aux OGM

En plus du goût atteint, il existe également des différences entre les deux hamburgers sans viande les plus réussis dans le processus de production et dans les ingrédients. L'Impossible Burger est fabriqué à partir d'une combinaison de protéines de soja et de pommes de terre et d'huile de coco, tandis que le Beyond Burger est basé sur des protéines de pois, de l'huile de coco et de l'extrait de betterave. L'Impossible Burger est plus enrichi en vitamines et minéraux, et sa production a utilisé des ingrédients cultivés sans l'utilisation de produits chimiques, mais génétiquement modifiés. Beyond Meat se vante d'utiliser exclusivement des matières premières non génétiquement modifiées dans sa production, et l'effet de 'saignement' est dû à l'extrait de betterave. Ils partagent l'objectif d'améliorer la santé humaine et le bien-être animal, de conserver les ressources naturelles et de réduire la pollution avec leurs produits. Ces deux entreprises et bien d'autres croissent sur la vague de nouvelles tendances écologiques et de préoccupations mondiales concernant les conséquences du changement climatique, qui est significativement influencé par l'élevage massif d'animaux pour la consommation humaine.