Une Différence Épicée Entre Médiocrité et Unicité

Le goût des épices que nous consommons quotidiennement est à des kilomètres de leurs origines exotiques. Pour rendre ce trésor culinaire plus accessible, de nouveaux chemins mondiaux ont été ouverts. Les ambitions françaises se sont également réveillées dans le canal HoReCa croate.

>>>Nouveau HoReCa : Solutions Rapides pour un Canal Valant Plus-Moins Deux Milliards d’Euros

Les épices colorées ont conduit à des batailles, ont traversé tous les océans et ont découvert le Nouveau Monde. Il est difficile d’imaginer aujourd’hui lorsque les épices du monde entier sont emballées dans des sacs disponibles toujours et partout. Certaines générations plus jeunes les utilisent même pour relever des défis, organisant des compétitions pour manger les piments les plus forts ou le soi-disant défi de la cannelle, qui consiste à consommer une cuillère à café pleine de poudre de cannelle sans boire de liquide. Bien que ce défi soit considéré comme très dangereux pour la santé (surtout pour les poumons), le besoin humain de rassembler autant de followers que possible sur YouTube est manifestement plus fort que la raison. Quelle que soit leur disponibilité sur le marché – il y a des ‘épices et des épices’.

Dans les arts culinaires, elles définissent la frontière entre la médiocrité et l’unicité. Le goût de la ‘confiserie’ que nous consommons quotidiennement est à des kilomètres des originaux exotiques. Et seuls quelques-uns ont accès à ce trésor.

Moins pour Plus

L’un d’eux est l’entrepreneur atypique de France, François Louyot, qui a de sérieuses ambitions dans le canal HoReCa croate. Il a également l’un des meilleurs emplois : il voyage à travers le monde, sélectionne les meilleures épices du monde et les vend aux meilleurs hôtels et restaurants. Il a acquis une bonne pratique de présentation dans le département marketing de Michelin et connaît très bien le système HoReCa et ses cibles. L’ouverture de sa propre entreprise lui a permis de déterminer en quelques secondes cette fine ligne entre la médiocrité et l’excellence dans les épices. Il accorde une grande attention à l’emballage et aux conditions de stockage, ce qui découle de son respect pour le produit, et renouvelle donc ses stocks chaque année.

– Les épices que j’offre au canal HoReCa sont généralement environ vingt pour cent plus chères que la concurrence, mais elles sont de qualité supérieure. Les bons chefs savent qu’avec moins, on peut faire plus, avec des effets et des résultats bien meilleurs. En fin de compte, même un risotto avec du safran de qualité supérieure est facturé plus cher au client, dit Louyot.

Commerce Sous Escorte Armée

Pour y parvenir, il a voyagé sous escorte armée pour la vanille en Papouasie-Nouvelle-Guinée, où vivent encore des cannibales, a négocié avec des commerçants asiatiques avares, et a trouvé un véritable trésor en Iran. L’un de ses meilleurs accords était avec la vanille, qui est actuellement la marchandise la plus recherchée sur le marché mondial de la pâtisserie en raison des pénuries. En deux ans, son prix est passé de trois cents à six cents euros par kilogramme, et Louyot a accidentellement acheté un grand stock à Madagascar il y a deux ans, il est donc maintenant le ‘roi’ dans les cercles de pâtisserie.

Cependant, il ne la vend pas pour plus de cinq cents euros afin d’éviter qu’elle ne reste trop longtemps en stock. Il prédit que les fèves de cacao pourraient bientôt s’épuiser, donc les plus grands producteurs de chocolat lui demandent déjà de les procurer lors de ses voyages. L’année dernière, il a commencé de zéro dans la distribution en Croatie. Chaque semaine, il présentait différents produits : fromages français, poissons frais de France et d’Écosse, poivre de Java, champignons séchés comme la morille (le champignon le plus cher au monde, vendu pour 350 euros par kilogramme), champignons médicinaux comme le chaga et le reishi, anis d’Indonésie, ail noir du Japon, aloe de Séoul, crème de pistache d’Iran, etc.

>>>Deux Nouvelles Étoiles Michelin et 24 Recommandations pour les Restaurants Croates

Jusqu’à présent, il a établi une coopération avec des restaurants de premier plan tels que Boškinac à Pag, Pelegrini à Šibenik, Laganini à Hvar, Lemongarden à Brač, Mano, Barbieri, Agava, Sheraton Hotel, Grand Casino, Apetit à Zagreb, etc. Il collabore très rarement avec des hôtels car, dit-il, il n’aime pas les conditions de paiement des grands groupes. Il a également essayé de coopérer avec des géants du canal HoReCa comme Velpro, prétendument en leur offrant des conditions équitables, mais ils n’ont pas pu se mettre d’accord sur les conditions de paiement. Metro a été son plus grand concurrent l’année dernière dans la fourniture de restaurants en homards ; cependant, Louyot dit que de tels acteurs dans le HoReCa ont une excellente logistique mais ne peuvent garantir qu’ils auront des marchandises identiques chaque semaine.

– En France, Metro est également un grand fournisseur dans le canal HoReCa, mais si vous voulez cette touche finale, oubliez HoReCa. Vous avez besoin de petits fournisseurs pour cela, que les meilleurs restaurants connaissent bien, dit Louyot.

Réalisation que la plupart des restaurateurs offrent du poisson congelé, l’été dernier, il a transporté entre 400 et 700 kilogrammes de homards vivants chaque semaine de France vers des restaurants et hôtels adriatiques dans des aquariums. En plus de se procurer des épices, des poissons frais et des fromages, Louyot est le représentant exclusif des additifs de cuisine moléculaire de la marque exclusive Louis François (gélatines, extraits, stabilisants, émulsions, etc.).

Poivre à Jeun

Bien que nous ayons parlé aux premières heures du matin, il a fait un effort pour présenter ses plus grandes délicatesses. Le poivre n’est pas la première chose que l’on voudrait goûter à jeun, mais le défi a porté ses fruits. Le poivre de Sichuan de première classe de Chine est une variété qui a un incroyable pouvoir transformateur. En dix minutes, il change de goût : d’abord il a le goût de citron, puis il se transforme en menthe, et enfin votre langue s’engourdit complètement, mais pas à cause de la piquant, plutôt en raison des propriétés anesthésiques du poivre. Il n’y a pas de limites à l’utilisation de ce poivre dans les plats ; il peut s’adapter aussi bien aux ragoûts, aux poissons qu’au chocolat.

Un autre poivre inhabituel de Louyot vient de Java – il sent la cannelle car il pousse en symbiose avec l’arbre à cannelle, ce qui le rend très intéressant pour la production de chocolat. Lorsque nous imaginons le safran, la première association est une poudre orange-jaune. Le safran de Louyot, cependant, tant par son apparence que par son odeur, vient ‘d’un autre univers’. En fait, d’Iran, le plus grand producteur de l’épice la plus chère au monde, d’où Louyot se procure le deuxième meilleur safran en qualité ; un gramme de cet ‘or rouge’ coûte neuf euros. Ce safran est rouge foncé et n’est pas de la poudre, mais un ‘stigmate’. L’Iran est une excellente destination pour la culture de cette épice en raison des températures élevées. Les fleurs sont séchées pendant plusieurs semaines après la récolte, puis chaque stigmate est cueilli à la main. Louyot a révélé un petit secret sur la façon de reconnaître un safran de qualité :

– Le stigmate est placé dans un verre d’eau chaude, et s’il devient orange en moins d’une minute, le safran est de bonne qualité. Sinon, cet effet peut prendre jusqu’à 15 minutes, dit Louyot.

Mentalité Balkanique

À Dijon, dans la région de Bourgogne, il a une entreprise enregistrée appelée Excellence, et en Serbie, Touch of Art, d’où il distribue des marchandises pour des marchés en dehors de l’Union européenne. Chaque année, il voyage vers 20 à 25 destinations à travers le monde et fournit des restaurants et des hôtels en France, en Belgique, au Luxembourg, en Suisse et en Russie. Il se concentre maintenant sur cinq pays des Balkans, dont la Croatie est actuellement son plus grand potentiel. Il visite actuellement des restaurants sur l’Adriatique car il veut être là lorsque de nouveaux menus sont créés ; il ne veut pas les changer mais y inclure sa touche finale.

Bien qu’il ait 54 ans, il est toujours animé par un esprit de recherche. Depuis son enfance, sa vie a été pleine d’histoires inhabituelles. Ses parents l’ont emmené en Afrique alors qu’il n’avait que quinze jours. Il y a vécu jusqu’à l’âge de huit ans, et son meilleur ami était un petit gorille. À dix-neuf ans, il est parti en voyage touristique en Inde et y est resté plusieurs années. Il prévoit bientôt un projet de recherche en Australie, où il souhaite vivre avec des Aborigènes pendant un certain temps. Dans la conversation avec lui, il était facile de remarquer qu’il s’adapterait à n’importe quelles conditions de vie, mais il ne peut tout simplement pas se réconcilier avec la mentalité balkanique, qui dans son interprétation implique de tromper les partenaires et les invités. Cependant, s’il veut faire des affaires en Croatie, il devra s’adapter. Et s’intégrer.