Dans un sens plus large, le terme ‘intoxication alimentaire’ fait référence à toutes les maladies qui résultent de la consommation d’aliments malsains, avariés ou empoisonnés, tels que les champignons vénéneux.
Cependant, dans la vie quotidienne, les intoxications alimentaires les plus courantes surviennent en raison de la contamination des aliments par des bactéries et leurs toxines, écrit le portail Zdravobudi.hr.
Les causes les plus courantes d’intoxication alimentaire sont la salmonelle, un peu moins fréquemment les staphylocoques qui sécrètent des entérotoxines, le campylobacter, les spores de Clostridium botulinum, moins fréquemment la shigella, et certaines bactéries conditionnellement pathogènes du genre Escherichia coli. Bien qu’elles soient présentes tout au long de l’année, le pic de salmonellose se produit pendant la période estivale, favorisé par des températures élevées qui favorisent la multiplication bactérienne.
La contamination biologique des aliments se produit lorsque des bactéries de l’environnement extérieur atteignent les aliments et mettent ainsi en danger la santé humaine. Les aliments les plus souvent contaminés sont d’origine animale, mais la salmonelle est principalement une infection des animaux, connue sous le nom de zoonoses. Le principal réservoir de salmonelle est constitué des animaux domestiques et de leurs produits alimentaires – viande, œufs, lait et leurs dérivés. L’infection se produit par contact direct avec des animaux et leurs excrétions ou par la consommation d’aliments. L’apparition de la salmonellose est de plus en plus courante, en particulier chez les enfants qui sont en contact avec des animaux de compagnie, tels que des mini-tortues, des iguanes et des poissons d’aquarium. Les aliments d’origine animale peuvent être principalement contaminés (6-10 % de la viande de poulet frais est principalement contaminée par la salmonelle) ou peuvent devenir contaminés secondairement lors du traitement, de l’emballage ou de la préparation des aliments. Les sources d’infection peuvent également être des individus malades dans la phase aiguë de la maladie ou pendant la période de récupération, des individus présentant des manifestations cliniques légères ou non reconnues de la maladie, et des porteurs sains.
Salmonellose – maladies des temps modernes
La salmonellose est une maladie des temps modernes avec une fréquence élevée dans les pays hautement développés du monde. La raison en est la production industrielle de masse et le traitement des aliments d’origine animale, l’utilisation de farines de viande et d’os contaminées pour l’alimentation des animaux, la présence généralisée de salmonelle dans le monde animal et les aliments consommés, l’échange de biens commerciaux entre des pays à grande distance, et la consommation de plus en plus fréquente de repas en dehors du domicile. Les salmonelles sont très résistantes aux conditions extérieures et peuvent survivre longtemps en dehors de l’organisme hôte, dans l’eau et dans le sol, et pendant plusieurs heures sur divers objets. Elles sont résistantes au séchage et à la congélation, et se multiplient rapidement dans les aliments sans changer les propriétés organoleptiques des aliments. Un milieu favorable à la multiplication des salmonelles est constitué de divers sucreries, en particulier des gâteaux crémeux et des gâteaux préparés avec des œufs crus.
Image clinique
Dans le corps humain, elles restent principalement dans le tractus digestif, provoquant une gastro-entérite ; très rarement, elles pénètrent dans le sang, provoquant de la fièvre salmonella ou un syndrome typhoïde, et une septicémie avec des changements localisés dans les tissus. Les symptômes d’intoxication commencent soudainement 12 à 72 heures après la consommation d’aliments contaminés, avec des frissons, une température élevée, des maux de tête, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée. La plupart des patients se rétablissent après 3 à 5 jours ; ceux qui développent une forme clinique sévère de salmonellose sont rares. Le plus grand danger est la déshydratation (perte de fluides), en particulier chez les jeunes enfants et les patients âgés. Pour prouver une intoxication alimentaire par la salmonelle, la même salmonelle doit être démontrée dans les aliments, les contenus vomis, les selles ou le sang.
