L’équipe gastronomique croate a souvent discuté du concept de l’un des établissements d’hospitalité les plus réussis de Zagreb, le bistro Apetit.
Est-ce vraiment un bistro, comme son nom l’indique, ou s’agit-il en réalité d’un restaurant sérieux ? Si vous demandez à Christian Cabalier, il insistera toujours sur le bistro car c’est un endroit où d’excellents plats saisonniers sont préparés rapidement mais avec qualité à partir d’ingrédients de base. Cependant, si vous demandez à l’auteur de ces lignes, Apetit est bien plus que cela. Si ce n’est pour une autre raison, alors à cause du fait même que tout établissement d’hospitalité aujourd’hui est appelé restaurant, surtout compte tenu de ce qu’il propose.
Au cours des dernières années, cet établissement sur la belle rue Jurjevska est devenu un lieu de rencontre pour tous les amateurs de bonne cuisine. Vous pouvez y trouver les habituels hommes d’affaires, des couples romantiques, des amis qui ont décidé de se retrouver autour d’un bon repas, mais aussi des familles qui sont ensuite traitées à de véritables festins familiaux. Et quand vous parvenez à attirer tous ces groupes cibles, vous savez que vous êtes vraiment devenu une institution. Une telle popularité a aussi ses inconvénients car il est souvent, surtout le week-end, difficile de réserver une table non pas à cause de l’occupation mais en raison de divers événements comme des mariages ou des baptêmes, ce qui peut être un mouvement très risqué avec des conséquences à long terme.
La spécialité d’Apetit, entre autres, et cela devrait en fait être une pratique courante dans tout établissement plus sérieux, est le renouvellement et le changement fréquents et réguliers du menu – des habitudes et des processus que de nombreux restaurants ici évitent. Dans un pays où trois zones climatiques se rejoignent, vous trouverez rarement des restaurants qui adaptent presque toute leur offre aux ingrédients frais et à la saison. Chez Apetit, ils le font plusieurs fois par an. Il y a deux semaines, j’ai eu l’occasion de profiter des derniers souffles des délices d’hiver-automne tels qu’un excellent grand tortellone farci de fromage frais dans une sauce au potiron et un risotto istrien avec de la truffe blanche, du prosciutto et des châtaignes glacées. La cuisse de gibier avec du chou rouge et des canneberges reste une combinaison parfaitement orchestrée d’ingrédients simples en excellente collaboration. De plus, Apetit est l’un des rares endroits qui savent comment fileter et préparer le poisson. Jusqu’à récemment, l’offre comprenait du saumon frais et un filet de forgeron frit croustillant sur des légumes wok – un véritable rafraîchissement pour tous ceux qui souhaitent goûter la mer sans avoir à se battre avec des portions de grillade.
